« La pâtisserie est porteuse de valeurs. En tant que professionnels, nous voulons offrir de la gourmandise aux gens mais il est nécessaire de se demander comment faire son travail et comment bien le faire en fonction de ses valeurs ». Johanna Le Pape est une femme de principe. Car la pâtisserie, elle la connaît bien, elle qui a multiplié les expériences chez les plus grands. Mais une chose lui manquait, comme elle aime à le rappeler : le pilier sain, le bien-être. Sa philosophie, elle la décline selon les cinq lettres du mot désir. Car pour elle il est d’abord nécessaire de diversifier. Diversifier les farines, les sucres, les racines, tous les ingrédients rentrant dans la fabrication d’une pâtisserie. Equilibrer les sucres est aussi un élément central pour cette jeune femme qui interroge le type de sucre utilisé et la baisse de quantité. « On peut ajouter des fibres dans la pâtisserie pour enrichir et équilibrer la baisse du sucre, grâce à des farines complètes ou à de la courgette » tente t-elle d’expliquer. « Et pourquoi pas aller vers la découverte de nouveaux sucres comme le sirop de Yacon, originaire du Mexique », esquisse t-elle. Découvrir c’est aussi Sourcer car bien sourcer, c’est découvrir et parler du producteur qui se cache derrière l’ingrédient. Parmi les piliers se trouve encore l’Innovation car pour garder les nutriments des fruits, des fibres et valoriser les ingrédients, il faut être ingénieux en pâtisserie. Enfin, impossible pour Johanna Le Pape de créer sans recycler et sans transformer la matière. Car tout se réutilise et tout se transforme. Preuve en est avec le zeste et le jus du citron qu’elle déshydrate et mixe pour en faire une poudre d’agrumes à utiliser dans les madeleines, gâteaux, cakes et autres meringues.
L’art du végétal
Un autre marronnier est cher à Johanna Le Pape : le végétal. Car la pâtisserie tend vers des solutions végétales. La jeune femme poursuit sa quête de solutions végétales et mise par exemple sur l’aquafaba, l’eau de cuisson du pois chiche, une protéine utilisée pour émulsifier qu’elle utilise pour réaliser une meringue ou à chaud avec de l’agar-agar pour entrer dans la composition d’une crème au citron.
« Notre enjeu, c’est de se questionner sur la composition de son dessert » conclu-t-elle. « Nous avons une responsabilité par rapport aux consommateurs et nous devons chercher les meilleures matières premières (…). L’avenir des chefs c’est d’être transparent et de mettre en pratique ses valeurs » explique celle qui lancera l’an prochain un ouvrage dédié à la pâtisserie végétale.
