Rencontres
Johanna Le Pape, chef pâtissière  : « L’éco-responsabilité est nécessaire en pâtisserie »
Johanna Le Pape, chef pâtissière : « L’éco-responsabilité est nécessaire en pâtisserie »

Rencontre avec Johanna Le Pape, chef pâtissière : « L’éco-responsabilité est nécessaire en pâtisserie »

Ladurée, le Meurice, le Lutétia … Johanna Le Pape est une chef pâtissière de renom au CV bien rempli. En 2014, elle remporte la Coupe mondiale des arts sucrés et créé Auraé, un concept d’atelier de pâtisserie saine et durable. Elle accompagne les entreprises dans une démarche de pâtisserie bien-être.

« La pâtisserie est porteuse de valeurs. En tant que professionnels, nous voulons offrir de la gourmandise aux gens mais il est nécessaire de se demander comment faire son travail et comment bien le faire en fonction de ses valeurs ». Johanna Le Pape est une femme de principe. Car la pâtisserie, elle la connaît bien, elle qui a multiplié les expériences chez les plus grands. Mais une chose lui manquait, comme elle aime à le rappeler : le pilier sain, le bien-être. Sa philosophie, elle la décline selon les cinq lettres du mot désir. Car pour elle il est d’abord nécessaire de diversifier. Diversifier les farines, les sucres, les racines, tous les ingrédients rentrant dans la fabrication d’une pâtisserie. Equilibrer les sucres est aussi un élément central pour cette jeune femme qui interroge le type de sucre utilisé et la baisse de quantité. « On peut ajouter des fibres dans la pâtisserie pour enrichir et équilibrer la baisse du sucre, grâce à des farines complètes ou à de la courgette » tente t-elle d’expliquer. « Et pourquoi pas aller vers la découverte de nouveaux sucres comme le sirop de Yacon, originaire du Mexique », esquisse t-elle. Découvrir c’est aussi Sourcer car bien sourcer, c’est découvrir et parler du producteur qui se cache derrière l’ingrédient. Parmi les piliers se trouve encore l’Innovation car pour garder les nutriments des fruits, des fibres et valoriser les ingrédients, il faut être ingénieux en pâtisserie. Enfin, impossible pour Johanna Le Pape de créer sans recycler et sans transformer la matière. Car tout se réutilise et tout se transforme. Preuve en est avec le zeste et le jus du citron qu’elle déshydrate et mixe pour en faire une poudre d’agrumes à utiliser dans les madeleines, gâteaux, cakes et autres meringues.

L’art du végétal

Un autre marronnier est cher à Johanna Le Pape : le végétal. Car la pâtisserie tend vers des solutions végétales. La jeune femme poursuit sa quête de solutions végétales et mise par exemple sur l’aquafaba, l’eau de cuisson du pois chiche, une protéine utilisée pour émulsifier qu’elle utilise pour réaliser une meringue ou à chaud avec de l’agar-agar pour entrer dans la composition d’une crème au citron.

« Notre enjeu, c’est de se questionner sur la composition de son dessert » conclu-t-elle. « Nous avons une responsabilité par rapport aux consommateurs et nous devons chercher les meilleures matières premières (…). L’avenir des chefs c’est d’être transparent et de mettre en pratique ses valeurs » explique celle qui lancera l’an prochain un ouvrage dédié à la pâtisserie végétale.

Claire-Sophie Martin

À lire également
Apollonia Poilâne et son dernier ouvrage Poilâne - des grains aux pains, La Fabrique de l’Epure, 2020

Rencontres

Poilâne : la tradition comme mantra

2 500 miches (en moyenne) sont fabriquées chaque jour par la maison Poilâne pour les six boutiques de l’enseigne (cinq à Paris et une à Londres). Pour la Toque, sa dirigeante Apollonia Poilâne revient...

Le chef Jacky Ribault

Rencontres

"Suzanne et Lucien" : le pari osé de Jacky Ribault

Suzanne et Lucien, les parents du chef étoilé Jacky Ribault, l’ont inspiré pour créer un commerce de proximité. Il y a quelques mois, à Noisy-le-Grand en Seine-Saint-Denis, il a installé sa boulangerie-boucherie.

Philippe Bertrand Cacao Barry, novembre 2022.

Rencontres

Philippe Bertrand, chef Cacao Barry

Le chocolatier-confiseur, directeur de la Chocolate Academy en France, a reçu La Toque au siège historique de Cacao Barry dans les Yvelines pour partager sa vision du métier et sa passion pour les réseaux...