Rencontres
De gauche à droite, Anthony Coëplet, Pierre-Yves, ouvrier-boulanger, Louane apprentie, Loriane, vendeuse.
De gauche à droite, Anthony Coëplet, Pierre-Yves, ouvrier-boulanger, Louane apprentie, Loriane, vendeuse.

Portrair artisan “Made in Bakery” made in Chaligny

Anthony Coëplet a ouvert sa boulangerie en juin 2021, à Chaligny, près de Nancy, après avoir été salarié pendant quinze ans. Depuis son fournil tourne à plein régime, dans la chaleur du four à bois, avec aux manettes une petite équipe dynamique et motivée.

Nouveaux produits, participation à des concours, valorisation des surplus de pâte, des viennoiseries non vendues, recherche du zéro déchets,… Anthony Coëplet, 32 ans, à la tête de la boulangerie Made in Bakery depuis un an et demi fourmille d’idées. « Je bosse 70 heures semaine, mais c’est une passion. Je crains de m’ennuyer, alors j’ai toujours un projet en cours. » Avec l’embauche de Loriane à la vente en janvier 2022 et l’arrivée de Pierre-Yves en septembre dernier comme ouvrier-boulanger, les tâches se sont bien rationalisées. Car pendant plusieurs mois, Anthony était seul pour tout faire, production et vente. Alors que la boulangerie transformait environ 150 à 200 t de farine/semaine, elle est passée à 300. « Nous ne fabriquons pas énormément plus depuis que j’ai embauché deux personnes, mais nous prenons davantage notre temps. Tout est fait main. Je n’utilise aucun mix, aucun additif, car c’est contraire à mon état d’esprit. Tous les pains sont au levain » explique le jeune patron. Alors qu’au tout début elle était ouverte cinq heures par jour (7 h - 9 h, 16 h - 19 h), la boutique est désormais ouverte dix heures trente, du lundi au vendredi, de 6 h 30 à 14 h, et de 16 h à 19 h, le dimanche de 7 h à 13 h. Le samedi, l’artisan a fait le choix de fermer afin de s’occuper de ses enfants.

Le nom de cette boutique est un jeu de mot : entre « made in », comme « fabriqué à » et « mad », fou en anglais, « bakery » signifiant boulangerie toujours en anglais. Une appellation qui convient bien à l’atmosphère gaie, mais concentrée qui règne dans le fournil. « J’avais trouvé ce nom lorsque j’avais démarré la fabrication du pain en auto-entreprise (voir plus loin), pour la faire connaître sur les réseaux sociaux. Des amis m’ont dit que ça me correspondait bien. Alors je l’ai conservé pour nommer la boutique » raconte Anthony. Ici, pas de baguettes blanches, mais une gamme qui comprend campagne, complet, maïs et sésame torréfié, nordique aux fruits, petit épeautre, sarrasin, tourte de seigle, ciabatta. Sur commande, l’équipe produit buns, pain de mie, pains spéciaux. Seuls trois sont fabriqués tous les jours, les plus communs, le campagne, le complet, le Raymond, un pain aux graines. Les autres ne le sont que certains jours de la semaine. Dans le magasin, un tableau noir donne le programme, écrit à la craie. Les viennoiseries sont limitées, croissants, nature, chocolat, framboise. La spécialité de la maison étant la tresse au chocolat qu’Anthony a mis au point pour participer à l’émission de M6, « Le Meilleur Boulanger de France », en juin 2021. Les pâtisseries sont fabriquées uniquement les vendredi et dimanche.

Un four à bois, pour l’authenticité

La création de Made in Bakery a été atypique et favorisée par la pandémie de covid. Anthony était salarié dans une boulangerie sur Nancy, avec une spécialité, la tourterie, quand le premier confinement est arrivé. Il décide alors de remettre en service un four à bois dans la commune où il habite, Chaligny, à une dizaine de kilomètres à l’est de Nancy. Une grosse bourgade de 2800 habitants. Il confectionne alors une trentaine de baguettes, un jour par semaine, sur son temps libre, pour les personnes âgées, handicapées, qui ont du mal à se déplacer. Il offre son pain gratuitement. Des boulangers jouent la carte de la solidarité et lui font don de farine. Au deuxième confinement, Anthony décide de développer ce qui devient alors un petit commerce, grâce au statut d’auto-entrepreneur dont il bénéficie pour une autre activité. Il crée un groupe sur Messenger qui permet aux personnes intéressées de commander. Il fabrique pains et pâtés lorrains. En 2019, il avait gagné le concours départemental du meilleur croissant, alors qu’il était salarié, ce qui contribue aussi à sa notoriété.

Cette expérience, la demande locale, le ras-le-bol de travailler dans une grosse structure, l’esprit d’entreprise, amène Anthony à créer sa propre affaire. La boulangerie de Chaligny était fermée depuis trois ans. Il décide de la reprendre, louant le local. Il entreprend de gros travaux de rénovation, dont une bonne partie qu’il réalise lui-même, ou avec l’aide de copains. Un four à bois est installé, avec un local permettant de stocker les bûches. « Je tenais vraiment à ce type de four, précise Anthony. Le four à gaz existant a été supprimé. Je veux faire de l’authentique, pas du classique. » Le montant total de l’investissement a été de 45 000 €, dont 5 000 € pour le four à bois. Atelier et boutique représentent 170 m2. La consommation du bois est d’environ un stère (1 m3) par semaine.

Depuis peu Anthony réfléchit à des tables d’équivalence qui seraient disponibles sur une tablette numérique. Des tables poids-produits, pour qu’à un surplus de pâte corresponde une quantité déterminée de gâteaux, de croissants. Les invendus de viennoiserie sont donnés à un foyer social. Ceux du pain sont « crumblisés » pour entrer dans la fabrication de bière (voir encadré). Enfin, le jeune boulanger va installer un distributeur dans la partie basse de la commune. « Chaligny est située sur une côte, la boutique est sur le haut du village. Le distributeur permettra aux personnes âgées, qui ont du mal à marcher d’acheter mes produits. »

Dominique Péronne

REPERES

Main d’œuvre : 4 personnes dont une apprentie

Prix moyen au kilo pour le pain de campagne 7 €, baguette tradition 1,10 €

Nombre de clients par jour : 90

Chiffre d’affaires (juillet 2021 – juin 2022) : 126 000 €

Un cercle vertueux

La dernière innovation d’Antony est un pain dont le levain est à base de saccharomyces cerevisiae, la levure utilisée en brasserie. « Par Pierre-Yves, j’ai rencontré un brasseur local qui souhaitait utiliser du pain dans son processus de fabrication, recycler les invendus. Pour mettre en place un cercle vertueux, j’ai mis au point un pain qui utilise les mousses de levure, issues du processus de fermentation de cette bière. Ce sont ces mousses que certains boulangers utilisaient autrefois, les achetant dans les brasseries, avant la mise au point de la levure sèche fin XIXème. Je l’ai baptisé « La grosse meule ». J’y ajoute un peu de miel pour contrer l’amertume du houblon. Les enfants aiment beaucoup ! »

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