David Batty a eu un parcours plutôt classique. Baccalauréat, maîtrise d’histoire, 3ème cycle en relations internationales. Mais après un stage dans une radio associative à Marseille, il le sait, il sera journaliste. Après une dizaine d’années en tant que pigiste spécialisé en gastronomie, il est embauché en tant que rédacteur en chef de Sport & Style, un magazine lifestyle supplément du Journal l’Equipe. Mais l’arrivée du Covid et la pandémie changent tout. Plan social, licenciement économique, confinement. La période est à la remise en question. David Batty décide de changer de vie et de considérer sa passion pour le pain. « D’ordinaire, le pain, on l’oublie presque. Ce n’est que de la farine et de l’eau. Pourtant, il n’y a pas beaucoup de bon pain ». Avec son enveloppe dédiée à la formation, il s’offre un CAP boulangerie à l’Ecole Ferrandi - une année durant laquelle il multiplie les stages chez les plus grands boulangers de la capitale, une année « à parler de pain » - et un coach en entrepreneuriat. Et il décide d’ouvrir sa propre boulangerie, la Boulangerie Méditerranéenne.
Exit l’éclair, place à la Babka
Après une longue période de réflexion autour du projet et du positionnement de l’enseigne, vient le temps de la recherche d’un local. De sa formation et des conseils donnés par les professionnels il retient deux écueils à éviter : aller soi-même en production et choisir un local trop petit.
Après une tentative avortée du côté du Pré-Saint-Gervais (93), où il habitait, c’est finalement à Montrouge, dans le centre ville derrière la Mairie, qu’il trouve son bonheur. « Je ne voulais pas une boulangerie de passage, je cherchais un lieu de vie » explique t-il. C’est chose faite avec cette ancienne boulangerie qu’il décide de réhabiliter. Les travaux sont réalisés par un architecte spécialisé. Car le décor a un rôle un jouer. « Je voulais un lieu avec une identité méditerranéenne, mon père est algérien et j’ai beaucoup voyagé en Méditerranée. J’adore son ambiance et c’est un lieu de culture et d’inspiration pour la gastronomie ». Place à la lumière, aux carreaux de ciment, au bois, aux fauteuils bleus et autres fleurs séchées. Tous les objets sont chinés.
Côté produits, la gamme est courte. Ici, pas d’éclair, ni de religieuse mais une tropézienne revisitée, un cake aux agrumes ou aux noisettes, ou encore des brioches. Comme la babka, cette brioche moelleuse et marbrée au chocolat et noisettes. Son pain, il le veut traditionnel et au levain. « J’utilise des farines Label Rouge. Je voulais une mie alvéolée et une croute croquante ». Au menu, une miche nature, une version aux graines, aux fruits secs et noix, un pain Khorasan, du nom d’une ancienne céréale cultivée il y a 5 000 ans en Mésopotamie, ou encore un pain au petit épeautre sans oublier la baguette tradition au levain.
Et le début de l’aventure est prometteur. En seulement quelques jours, les recettes dépassent ses espérances. Chaque jour, il réalise entre 2 000 et 3 000€ de chiffre d’affaires, « bien plus que ce que j’espérais », se réjouit le nouveau chef d’entreprise qui apprend et développe peu à peu son offre. L’offre snacking notamment pour laquelle « j’ai une belle marge de progression ». Avec quelques sandwichs à la carte, une focaccia, une babka salé, quelques tartes, David Batty entend développer l’offre du midi. Car la clientèle est là, une clientèle de quartier, de bureaux, des familles. Une clientèle déjà nombreuse aussi (quelque 250 clients par jour avec un ticket moyen important, entre 8 et 11€). David Batty envisage d’autres ouvertures. Même si pour l’instant, l’heure est à la pérennisation de l’enseigne.
La Boulangerie Méditerranéenne
22 Rue Edgar Quinet, 92120 Montrouge
Claire-Sophie Martin
