Rencontres
Le boulanger Alain Zahnd et l'agriculteur-minotier Grégory Ségur ont mis en place une gamme spéciale allant du pain complet au semi-complet en passant par le pain de campagne.
Le boulanger Alain Zahnd et l'agriculteur-minotier Grégory Ségur ont mis en place une gamme spéciale allant du pain complet au semi-complet en passant par le pain de campagne. ©Christophe Zoia

Arti’Zahnd et le Moulin d'Ovalie : du rugby, de la farine et du pain

En Haute-Garonne, depuis le mois de juin, Alain Zahnd, boulanger, et Grégory Ségur, agriculteur-minotier, travaillent ensemble. Eux qui ont en commun l’amour du ballon ovale poussent dans le même sens : la valorisation des circuits courts. Et bénéficient, chacun de leur côté, de cet essai transformé.

Au rugby, on appelle ça un alignement parfait. Alain Zahnd, boulanger à Montastruc-la-Conseillère (Haute -Garonne) et Grégory Ségur, agriculteur-minotier dans le village voisin de Roquesérière, se sont d’ailleurs connus sur le bord des terrains. Grégory sourit à l’évocation de ce souvenir et raconte : « On habite la même commune avec Alain, j’entraîne ses enfants au rugb­y. Alors après avoir racheté le moulin pour mieux valoriser mes céréales en 2020, je suis allé le voir et je lui ai proposé ma farine moulue sur pierre. » Le boulanger en plaisante : « Ah ça, il a été cash ! Il m’a demandé combie­n je passais de farine par an et si ça m’intéressait. Il faut dire aussi que ma femme, Nathalie, est à fond sur les circuits courts. Moi jusque-là, je freinais un peu. J’avais eu une mauvaise expérience avec un minotier local il y a quelques années. Mais là j’ai dit banco, parce que Greg, on le connaît. »

Une collaboration gagnant-gagnant : la boulangerie a enrichi sa gamme et le meunier, fort de cette réussite, pourrait entamer bientôt un travail similaire avec un autre boulanger dont la boutique se trouve à une quinzaine de kilomètres.

Quant au rugby, il est partou­t ! Grégory Ségur, qui a longtemps joué en Fédérale 1 après un court passage par le Top 16 et la Pro D2, a dénommé sa minoterie le Moulin d’Ovalie ; à la boulangerie Arti’Zahnd, les pains produits avec ses farines ont été dénommés la Chistera, le Drop et la Mêlée.

© Christophe Zoia - Grégory Ségur et Alain Zahnd se sont connus sur le bord des terrains de rugby. Les pains produits par le second avec les farines du premier s’appellent la Chistera, le Drop et la Mêlée.

Un an et demi de travail

Mais avant d’en arriver là, il a fallu relever ensemble quelques challenges. Le minotier reprend : « J’ai toujours dit qu’il fallait prendre le temps d’être sûrs avant de sortir quelque chose. Parce que monsieur Zahnd a une clientèle et que moi je ne voulais pas me manquer. » Il aura donc fallu près d’un an et demi pour produire la totalité de la gamme avec les farines locales : du pain comple­t avec de la T130, du pain de campagne avec de la T80 et le semi-­complet avec la T65. « J’ai fait plusieur­s sortes d’ouvrages, se souvient Alain Zahnd. J’ai essayé un travail intensif, en pétrissant plus vite et plus longtemps : ça ne marche pas, ça donne une mie sèche et qui vieillit mal. Alors j’ai diminué mon temps de pétrissage et je vais moins vite. Le pain est moins clair, il se conserve un peu mieux et ça assure une qualité de mie plus souple. On arrive aussi à obtenir une croûte sympa, différente de celle de la Tradition. »

© Christophe Zoia - Chaque jour, la boulangerie vend plus de 200 viennoiseries, principalement des croissants et chocolatines, au beurre ou nature.

En six mois, la consommation de farine du Moulin d’Ovalie a plus que doublé chez Arti’Zahnd

Au fil du temps, la confiance entre les deux professionnels s’est renforcée. « Il y a deux ans, une partie de mes grains a germé sur pieds, témoigne le céréalier. Donc la farine n’avait pas bien réagi. J’ai été clair avec Alain. Il faut que le lien soit direct, qu’il puisse expliquer à ses clients ce qu’il se passe. »

© Christophe Zoia - Nathalie et Alain Zahnd ont repris cette boulangerie à Montastruc après avoir tenu trois autres affaires. « Je suis à mon compte depuis 1994 », indique le boulanger.

Depuis juin dernier et le lancement de la gamme de pains fabriqués à partir des farines du Moulin d’Ovalie, Alain et Grégory se soutiennent mutuellement. Grégory vend le pain de Montastruc lors de marchés de producteurs dans sa ferme et la boulangerie propose à la vente des sacs de farine de Roquesérière. « Cela fait connaître la production de Grégory et ça nous permet de dire à nos clients que nous fabriquons certains de nos pains avec », se félicite Alain Zahnd. Certains ont d’ailleurs été conquis : en six mois, la consommation de farine du Moulin d’Ovalie a plus que doublé chez Arti’Zahnd, pour s’établir à entre 7 et 10 kg par jour.

© Christophe Zoia - La boulangerie ne sera pas reprise par les enfants de Nathalie et Alain Zahnd. « J'ai dissuadé deux d'entre eux de suivre notre voie, témoigne l'artisan. Parce qu'on ne profite pas de la vie de famille. Je ne regrette pas mon choix, mais j'ai eu de la chance d'avoir une femme qui m'a suivi. »

“Avec cette farine, je m’amuse”

Une évolution qui ravit l’artisan : « Avec cette farine, je m’amuse, je retrouve la base de mon métier. » Il pousse : « C’est la découverte tous le jours. On ne peut pas direIl faut tant d’eau, tant de farin­e...” donc c’est plus intéressant. C’est notre profession de travailler avec le vivant. Avec Moulins Soufflet c’est toujours un peu pareil et j’avais l’impression d’avoir perdu une partie du sel du métie­r. »

© Christophe Zoia - La boulangerie, au décor à la fois sobre et coloré, a été totalement refaite en 2018. L'idée était d'optimiser l'espace de vente, qui est relativement petit, en ajoutant notamment une vitrine haute.

Du haut de ses 60 ans, dont quarante-cinq passés en boulangerie, il analyse : « J’ai vu plusieurs façons de faire. Mon père, qui était boulanger, travaillait en direct. Puis, il a acheté une diviseuse et une chambre froide. [L’ouvrage s’est mécanisé], ça l’a rendu plus facile. Mais on a perdu notre identité. Surtout que, dans le même temps, les grands minotiers ont fait en sorte que les farines soient les plus stables possibles. Le truc c’est que vous retrouviez les mêmes pains partout. Là, Greg a sa farine, l’agriculteur plus loin aura la sienne... »

© Christophe Zoia - Pour l'aider, Alain Zahnd peut compter sur Lila, une intérimaire.

Alors bien sûr, cette farine à la personnalité affûtée « bouge tout le temps. » « Il ne faut pas hésiter à se remettre en question sans arrêt. Des fois, on ne sait pas ce qui se passe, on cherche, on discute avec les employés... » Désormais le boulanger plonge dans le sac de farine : « Moi, ce qu’on m’a appris, c’est de toucher la farine et de voir si elle n’a pas de grain, si elle va bien, pas plus. L’amidon, le gluten, tout ça, je ne connaissais pas. Maintenant, je me penche davantage sur la question. »

© Christophe Zoia - La boulangerie propose une gamme très large de pains : baguettes Tradition, flûte, pains avec la farine de Grégory Ségur, au maïs, nordique, céréales, plus à l'épeautre un jour sur deux... « Si je devais réduire, je ne saurais pas quel pain enlever », assure M.Zahnd.

Pour continuer à apprendre, il cherche une formation sur le levain. Là encore, « si cela apporte vraiment quelque chose, je le mettrai en place, même si ça demande plus de temps de travail ».

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