Président de l’Association Relais Desserts pendant 15 ans (de 2003 à 2018), le chef pâtissier Frédéric Cassel laisse sa place en 2018 à l’un de ses poulains, Vincent Guerlais. Car la volonté de transmettre et la valorisation du travail en équipe fait partie de son ADN de chef. Dans son entreprise aussi, il veut avant tout transmettre. Pour le natif d’Abbeville qui se décrit comme un « provincial » et qui, à 56 ans, « se laisse encore quatre saisons avant de raccrocher », la transmission est toute trouvée. Il souhaite laisser son entreprise à son second, son bras droit, le responsable de la marque Frédéric Cassel, Steven Gerault, 26 ans, arrivé il y a huit ans dans l’entreprise. Diplômé d’un Bac Pro Boulangerie Pâtisserie et d’une Mention Complémentaire « Desserts à l’assiette » obtenus à l’école hôtelière le Castel à Dijon puis d’un BTM Pâtissier au Ceproc à Paris, Steven Gerault chapeaute aujourd’hui la marque Frédéric Cassel en ayant le contrôle du laboratoire créé il y a six ans (500 m2) et de toutes les créations de la maison (70 nouvelles recettes chaque année).
En quelques décennies, la maison Cassel est devenue une marque à la renommée internationale. En plus des deux boutiques à Fontainebleau - et d’une troisième dans le centre commercial de Carré Sénart près de Melun - la marque est présente à l’étranger, à Casablanca, Tunis, Tokyo et Berlin. Une success story pour Frédéric Cassel arrivé par hasard à Fontainebleau il y a plus de trente ans. Un succès dû aussi et surtout à un travail acharné pour ce fils de boucher qui travaille tous les jours et tôt le matin depuis ses 16 ans.
Un destin hors normes
Né à Abbeville dans le Nord, le jeune Frédéric, passionné de haute couture, se lance finalement dans un CAP Pâtisserie après avoir découvert le métier « lors d’un stage de troisième ». Diplômé, le jeune chef part ensuite « à la capitale » pour travailler pendant deux ans les décors en sucre. Il y rencontre Pierre Hermé, devenu un ami, et démarre un contrat chez Fauchon. Il y restera cinq ans. Un week-end, alors qu’il rentre chez lui en voiture, celui qui croit aux signes du destin assiste à un accident sur la route et vient au secours d’une conductrice blessée. Après l’avoir emmenée à l’hôpital et lui avoir préparé un gâteau à l’abricot, celle-ci deviendra sa femme et la mère de ses enfants. Avec elle, il se lance dans l’aventure de l’entreprenariat. Le couple déménage alors à Fontainebleau pour ouvrir son affaire.
Aujourd’hui, la pâtisserie - toujours la boutique historique même si elle s’est depuis agrandie - fait recette. Deux entrées distinctes permettent au client de « faire le tour » et de découvrir toutes les spécialités de la maison. Cela commence par la partie pâtisserie, le savoir-faire du chef, avec des gâteaux à l’unité (une quinzaine en semaine, un peu plus le week-end). Tous sont réalisés dans le laboratoire de la marque à quelques minutes à pied seulement. Et côté ingrédients, le local fait recette. Les fruits rouges viennent d’un producteur local de Seine-et-Marne, de même que les noisettes et que les oeufs d’une ferme voisine. La partie crèmerie est signée Elle&Vire, marque dont le chef est ambassadeur.
La récente montée des prix des matières premières ainsi que de l’énergie (+ 20%) a été entièrement répercutée sur les prix en boutiques. « Nous n’avions pas le choix », se défend le chef. Ici, le gâteau individuel se vend environ 7 euros. Les classiques font recette. « Les gens recherchent une émotion quand ils mangent un gâteau, un souvenir d’enfance. C’est l’émotion qui l’emporte et cela ne peut être possible qu’avec des gâteaux qui existent depuis longtemps », souligne Steven Gerault. Place aussi à un rayon de traiteur salé (12 % du CA, tout comme la viennoiserie/boulangerie), des glaces, du chocolat, des bonbons, des macarons (800 références au total). Ici, tout est fait maison. La boutique ne désemplit pas. Chaque semaine, 200 gâteaux individuels de chaque sorte sont vendus. Un succès!
https://www.frederic-cassel.com/
