Grâce à leur proximité terrain et à l’écoute du marché, Isamousseline, de la marque Artisal, a été retravaillée pour apporter une réponse à l’évolution des besoins en termes de saveurs, textures et mise en œuvre. Entretien avec Christophe Paul, chef pâtissier démonstrateur CSM.
La Toque Magazine : Pourquoi avoir développé et revu la formule d’Isamousseline ?
Christophe Paul : Chez CSM, nous partons toujours des besoins des utilisateurs et des remontées terrain pour améliorer constamment nos produits. Aujourd’hui le consommateur a de nouvelles attentes en termes d’alimentation, avec davantage de légèreté et de naturalité. C’est donc logiquement que nous nous sommes concentrés sur Isamousseline de la gamme Artisal, qui aide à la confection des best-sellers de la pâtisserie française, tels que le fraisier, le paris-brest, la tropézienne, le millefeuille ou encore les éclairs.
LTM : Comment avez-vous procédé ?
C.P. : Nous avons des remontées terrain quasi quotidiennes et nous nous appuyons sur des synergies internes entre nos départements Market Intelligence, R & D et l’équipe du laboratoire de démonstration, pour perpétuellement améliorer nos produits, tant côté utilisateur pour répondre aux attentes de performance, de polyvalence, et de fiabilité ; que côté produits finis, pour un consommateur qui attend désormais des produits plus naturels et des recettes signature. Je suis moi-même l’utilisateur final des produits et il est désormais nécessaire de se les approprier en les personnalisant, afin de créer des recettes uniques et distinctives. La nouvelle formule d’Isamousseline répond à tous ces critères.
LTM : Quelles sont ses particularités ?
C.P. : C’est une préparation à froid qui est désormais dosée à 400 g par litre d’eau froide (alors que pour la formule précédente, le dosage s’élevait à 700 g), ce qui signifie que, pour un même conditionnement de 5 kg, l’artisan de boulangerie-pâtisserie ou de laboratoire de GMS économise sur la quantité d’Isamousseline utilisée. De plus, son taux de foisonnement, supérieur de 20 %, est un réel bénéfice en termes de mise en œuvre. Elle est également réduite en additifs, contient un arôme naturel et un concentré végétal pour lui apporter une belle couleur jaune clair. Isamousseline d’Artisal peut être aromatisée à la convenance de chaque utilisateur, et la texture peut être personnalisée en fonction des besoins et des habitudes de travail. La recommandation de 400 g est une moyenne pour aboutir à une texture lisse, aérée et fondante en bouche. Avec 500 ou 600 g, le produit se révèle autrement, avec une texture plus ferme, et pourra satisfaire les préférences des équipes.
LTM : Quid des matières premières ?
C.P. : Isamousseline est clean label, c’est-à-dire que les additifs ont été épurés. Elle comporte un arôme naturel et un concentré végétal. C’est aussi en cela que son usage permet de la personnalisation tout en conservant de la performance et de la flexibilité.
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