Le pâtissier provençal Jean-Paul Bosca sert une clientèle de connaisseurs. Il n’a pas de boutique mais un atelier à son domicile de Gardanne, dans les Bouches-du-Rhône. Bénévole dans plusieurs associations, il est aussi formateur en CAP pâtisserie au Greta Provence, à Aix-en-Provence. Son labo à lui se situe dans deux appentis qui jouxtent la maison familiale.
En toute simplicité et avec beaucoup de générosité, Jean-Paul Bosca accueille chez lui ses clients comme ses élèves qui se lancent dans l’artisanat. Pour ce pâtissier passionné, sa profession est surtout une question de partages. « Si l’on n’échange pas, ça ne peut pas marcher », résume-t-il. Méridional pure souche, il aime offrir et recevoir, et donne la priorité à ce qui est bon. Il se sent la responsabilité de faire réellement plaisir à ceux qui goûtent ses créations.
Les origines provençales et italiennes de ses parents lui ont apporté l’exigence de la qualité des produits. Si bien qu’il va chercher des abricots « exceptionnels » directement chez un producteur des Alpes-de-Haute-Provence ; et son huile d’olive au moulin Cornille, dans la vallée des Baux-de-Provence. Les farines qu’il utilise sont celles moulues par la famille Céard (Hautes-Alpes), la crème de marrons vient de la maison Corsiglia à Aubagne, et il se fournit en glaces chez les Toscans Luca et Antonio Casalini, basés eux aussi dans les Bouches-du-Rhône. Il est sincèrement admiratif du travail de ces confrères artisans.
Priorité au goût
Jean-Paul Bosca a réduit drastiquement les quantités de sucre dans ses recettes, notamment parce que son épouse, qui fut atteinte d’un cancer, n’avait alors plus le droit de consommer de sucre. « Mettre des additifs ou un produit de mauvaise qualité, j’aurais l’impression de tricher. J’utilise du sucre de bouleau, pas de gélatine ni de conservateurs. Mes desserts préparés le matin sont à déguster le jour même, insiste-t-il. Plus le dessert est simple, plus il est compliqué de surprendre les clients. Alors j’apprends à mes élèves en CAP pâtisserie à faire le marché, à trouver où est le goût. » Le formateur impliqué les emmène aussi visiter des expositions et des musées pour les sensibiliser à la beauté.
L’homme est insatiablement curieux d’apprendre des coups de main différents. « Quand je voyage, je cherche à expérimenter et à partager avec les professionnels locaux. En Sicile, je vais voir le meilleur artisan et lui demande : “Je peux venir faire des cannoli avec vous ? ” » Idem au Portugal pour les pasteis de nata… Il raconte que l’étonnement initial des artisans locaux cède rapidement la place à la fraternité ; et la séance au labo se termine généralement par le partage d’un bon repas : « La vie, c’est ça ! »
Des cours aux détenus
Jean-Paul Bosca n’est pâtissier de profession que depuis quinze ans. Il a tout d’abord fait carrière dans le secteur de la microélectronique. Réchappé d’un infarctus, il décide de bouleverser totalement ses choix de vie. Il écoute son envie profonde de créer avec ses mains : de quoi faire plaisir en se faisant plaisir. Il quitte l’entreprise américaine Dupont Photomask et s’inscrit au lycée hôtelier de Marseille. La préparation des CAP — pâtissier, chocolatier et traiteur — le passionne et l’accapare. Tout d’abord accueilli par Michel Aranéo dans sa pâtisserie de Gardanne, le quadra apprenti appréhende mieux la précision du métier. Puis, à Aix-en-Provence, le chef pâtissier Marcel Biscay — un ancien de chez Dalloyau — l’aide à peaufiner ses connaissances et ses gestes.
Quand son CFA est sollicité pour délivrer des cours de pâtisserie à la maison d’arrêt de Luynes-Aix-en-Provence, Jean-Paul Bosca se porte volontaire. Il n’a aucune idée de ce qui l’attend, mais il ose. Les conditions de l’enseignement en milieu pénitentiaire sont très contraignantes et chaque année il envisage de jeter l’éponge. Il fait en sorte que le labo de la prison soit rénové et demande la participation de détenus volontaires. « Nous avons préparé des gâteaux pour remercier ceux qui avaient fait la maçonnerie, la peinture et installé l’électricité. »
Finalement, il remplit ce rôle de transmettre les gestes du métier et de donner l’envie de faire plaisir cinq années de suite. Cette activité redonne de l’espoir à certains prisonniers et prépare même l’avenir à d’autres. Beaucoup renouent avec des émotions vécues en famille autour des repas. L’un de ses élèves, une fois libre, monte un commerce.
Valoriser les recettes provençales
Un grand cœur comme celui-là était tout trouvé pour prendre, en Provence, la responsabilité de la pâtisserie au sein de l’association Disciples Escoffier international. « Quand nous organisons un grand repas caritatif, avec deux cents convives, je pars en quête de professionnels bénévoles : fournisseurs, cuisiniers, pâtissiers, personnel de service. » Il arbore l’écharpe rouge des disciples au cours de six repas annuels : « Cela nous permet de remettre un joli chèque à une institution. »
Jean-Paul Bosca est également membre du groupe de pâtissiers Les Sud’Crés au sein du collectif Gourméditerranée. Pour chaque événement organisé, le pâtissier a à cœur de valoriser les recettes provençales. L’une de ses dernières créations est la Pompézienne, une tropézienne sur base de pompe à l’huile d’olive parfumée à la fleur d’oranger. « Quand on fait un métier comme le nôtre, si on n’a pas la passion, ça ne marche pas ! C’est avec amour que l’on fait la pâtisserie. »
