Daniel Martin : MOF sachant tresser

Issu d’une famille de vanniers ligériens, Daniel Martin a commencé à tresser l’osier dès l’adolescence avant de partir se former dans une école, en Haute-Marne. Diplôme en poche, il intègre la coopérative de Villaines-les-Rochers, au sud de Tours. Sacré Meilleur ouvrier de France en 1997, il prend sept ans plus tard la direction de l’établissement qui réunit une cinquantaine de vanniers, pour moitié également osiériculteurs — une garantie de qualité et de maîtrise complète de la filière. Salué par l’obtention du label Entreprise du Patrimoine Vivant en 2006, ce savoir-faire ancestral trouve des débouchés dans de nombreux secteurs d’activité : de la boulangerie à la décoration, en passant par le luxe.

La Toque magazine : Quelle est l’histoire de votre vannerie ?

Daniel Martin : Ancêtre de la coopérative agricole actuelle, la société des vanniers a été créée en 1849 à Villaines-les-­Rochers (Indre-et-Loire), un terroir propice à la culture de l’osier, une variété de saule cultivée et récoltée chaque année. Au début du xx^e siècle, la France comptait près de cinquante mille vanniers, un métier artisanal avec de nombreux débouchés (boulangerie, métiers de la vigne, emballage, transports, etc.). La Seconde Guerre mondiale va marquer un tournant, la vannerie artisanale étant peu à peu supplantée par l’industrialisation jusque dans les années 1970, pic de la crise. Par la suite, la vannerie va connaître un rebond, impulsé d’abord par le développement des rayons pain dans la grande distribution, en quête d’une image authentique et naturelle. Aujourd’hui, la filière compte plus de cent cinquante vanniers professionnels, dont un tiers à un quart sont adhérents à la Vannerie de Villaines. Il y a quarante ans, tous travaillaient à domicile. Désormais, la coopé­rative met à leur disposition huit ateliers et des bâtiments de stockage.

LTM : En quoi consiste votre métier ?

D.M. : Nous fabriquons manuellement des objets à partir de fibres végétales, comme l’osier ou le rotin, par des techniques de tressage. Cela peut inclure la culture et le traitement de la matière première, c’est-à-dire la coupe, le nettoyage et le décorticage pour l’osier blanc. C’est un métier artisanal qui requiert créativité et dextérité. Il faut compter quatre à cinq ans de pratique pour acquérir le savoir-faire. La transmission joue un rôle clé. À titre personnel, je partage des tutoriels sur ma chaîne YouTube (flasher le QR Code). À Villaines, nous accueillons des jeunes en contrat de professionnalisation pour assurer la relève et répondre à la demande croissante. Aujourd’hui, nous travaillons aussi bien pour les métiers de bouche — la boulangerie notamment — que pour le secteur du luxe (maroquinerie, ameublement, décoration), qui représente 50 % de notre activité.

LTM : Quels sont vos débouchés en boulangerie ?

D.M. : Nous comptons trois champs d’intervention en boulangerie : la panification, la manutention et la présentation. Résistants et hygiéniques, nos bannetons en osier ont toujours été utilisés par les artisans, encore davantage avec le renouveau des pains au levain et des fermentations longues. Par rapport au plastique, l’osier est une matière naturelle, qui permet à la pâte de respirer. Au catalogue, nous proposons plusieurs formes (rond, long, en couronne) et formats (de 200 grammes à 6 kilos) de bannetons et de bacs diviseuses entoilés de lin. Sur demande, nous pouvons créer des produits spéciaux pour des pains signature. Nous pouvons aussi réparer/ré-entoiler nos bannetons si besoin. En termes d’entretien, il suffit de les brosser sans les mouiller après usage.

LTM : Quid de la manutention et de la présentation ?

D.M. : L’une de nos meilleures ventes reste le panier à défourner avec fond en bois, lui aussi disponible en plusieurs formats. Nous fabriquons par ailleurs des claies, chariots, paniers et porteuses à pain robustes et esthétiques, qui peuvent également faire office de supports de présentation en magasin. En matière d’aménagement, nous proposons toutes sortes de présentoirs : droits ou en spirale, sur un ou plusieurs niveaux, bruts ou vernis, à poser ou à suspendre en boutique… Nous pouvons créer des modules, panetières, panneaux, corbeilles, paniers “glaneuse”, fringalettes sur-mesure, en fonction des espaces et des volumes disponibles. À déposer sur un comptoir, nos simples grilles de présentation pour sandwichs ou viennoiseries, comptent parmi nos best-sellers.

LTM : Et quel est votre meilleur souvenir culinaire ?

D.M. : Je garde un très bon souvenir du velouté à la courgette de ma mère, un plat réconfortant à la fois fluide et consistant. Comme la vannerie, elle me l’a transmis, et je le cuisine encore aujourd’hui. Dans le même esprit, je me rappelle du pain de campagne de quatre livres que mes parents consommaient à l’époque. Même si je préfère les pains spéciaux actuels, avec un peu de caractère, il m’arrive encore d’en acheter, pour la “madeleine de Proust”. Barbara Guicheteau