Ras el-hanout signifie littéralement en arabe “la tête du magasin”. Le produit phare donc, qui assure une réputation au milieu des nombreux autres marchands d’épices des souks du Maghreb.
Il s’agit d’un mélange d’une dizaine d’épices – parfois davantage – dans des proportions personnalisables, si bien que, comme pour le curry, il n’y a pas deux assemblages identiques. On y retrouve du curcuma, du cumin, de la cannelle, du fenouil, du girofle, du gingembre, de la muscade, du laurier, du piment, et différents poivres. Ces épices sont torréfiées pour faire ressortir leurs nombreuses saveurs chaudes, qui se marient avec leurs notes anisées, acidulées et florales.
Le ras el-hanout parfume avant tout les couscous, les tajines et les pastillas sucrées salées. Il magnifie les viandes hachées et poêlées, les compotées de poivrons, d’oignons ou de tomates ; les épinards sautés dans un wok, avec pois chiche et dès de tomates fraîches.
Le mélange d’épices, fort en goût et en couleur, transforme une simple mayonnaise et relève toutes les sauces de salade. L’utiliser permet de diminuer la quantité de sel et de consommer un concentré de molécules antioxydantes et anti-inflammatoires, de la curcumine au poivre.
