Fruit d’automne par excellence, la poire est de retour sur les étals dès la fin août. Originaire d’Asie, ce fruit du verger cultivé de très longue date compte aujourd’hui près de 2 000 variétés, dont une dizaine disponibles sur les étals. Riches en eau, en fibres et en vitamines, elles diffèrent par leurs calibres, saveurs, textures plus ou moins fondantes et juteuses. Les deux variétés plébiscitées en pâtisserie sont la Williams et la Conférence pour leur tenue, à la cuisson notamment. Fruit ultra-polyvalent, la poire se consomme aussi bien crue que cuite, en salé ou en sucré.
Épices et fromage bleu
Compotée, elle garnit les chaussons et joue les inserts d’entremets ou les toppings de panna cotta. Elle est appréciée également caramélisée dans une tarte tatin, ou pochée, comme dans la fameuse tarte bourdaloue, associée à une crème d’amandes.
La tarte Bourdaloue modernisée par le chef pâtissier Alexandre Boulanger, avec des pousses de sakura cress en décor. Alexandre Boulanger
Côté accords gourmands, elle se conjugue avec du chocolat, des fruits secs (noisettes, noix, amandes) et d’autres fruits d’automne telles la pomme ou la figue. Le goût subtil de sa chair peut être relevé d’épices (fève tonka, cannelle, muscade, cardamome ou vanille). En snacking, elle se travaille crue ou cuite, avec du fromage, bleu en particulier, dans un croque, un sandwich ou une tarte sucrée-salée par exemple. Précaution d’usage : très fragile, la poire continue de mûrir après cueillette et s’oxyde vite une fois pelée et coupée. Mieux vaut donc la choisir ferme et surveiller de près sa maturité.
