Rien de clinquant à première vue, ni à l’extérieur ni à l’intérieur. Reflet de ses deux gérants, la Maison Boulay-Parisse cultive l’accessibilité, régulièrement saluée par ses clients sur les réseaux sociaux.
À y regarder de plus près, la gamme de boulangerie-pâtisserie-snacking ne manque pourtant pas d’originalité. À commencer par le Bugs Bunny, savoureuse déclinaison veggie du hot dog, avec une carotte confite à l’huile d’ail en guise de saucisse, des pickles d’oignons rouges au vinaigre de cidre et une mayonnaise aigre-douce. Le tout 100 % fait maison, sauces et assaisonnements compris, comme l’ensemble des produits de l’établissement. Le reste de la carte salée est du même acabit avec des quesadillas (galettes mexicaines) à la garniture de saison, intégrant des oignons confits, des paninis au poulet mariné au curry, des croques au pesto et piquillos…
Nicolas Boulay et Laurent Parisse boulangent et pâtissent en “cuisiniers”
Fans de gastronomie, Nicolas Boulay et Laurent Parisse boulangent et pâtissent en “cuisiniers”. « Nous recherchons l’équilibre dans les goûts et dans les textures, en travaillant avec la saison et, autant que possible, des fournisseurs-producteurs locaux. Une sauce maison aura toujours une plus grande valeur ajoutée qu’un produit industriel », soulignent les artisans, qui pèsent « scrupuleusement tous les ingrédients pour minimiser les pertes et dupliquer facilement [leurs] recettes en production. »
Complémentaires, Nicolas Boulay et Laurent Parisse se sont rencontrés en bac pro avant de s’associer en 2010 pour reprendre la boulangerie-pâtisserie de Candé-sur-Beuvron, où le premier a longtemps été salarié. « Cela m’a permis de travailler sur les plans de la boutique lors de son déménagement dans un local neuf, propriété de la mairie, en 2007 », précise-t-il.
“Faire simple, rural et bon”
Leur projet de départ : « Faire simple, rural et bon » ; ce qui n’exclut pas l’innovation. Rapidement, la courte gamme initiale se développe, nourrie par la créativité des deux patrons et de leurs salariés. « Nous veillons à cultiver la transmission et une ambiance familiale pour fidéliser les bons éléments et impliquer toute l’équipe dans la production », indique Nicolas Boulay. Une dynamique vertueuse. Pour preuve : l’idée du Bugs Bunny lui a été soufflée par l’un de ses apprentis. « Les produits qui sortent des sentiers battus alimentent notre image de marque », estime le pâtissier.
Le sucré relève de la même démarche, avec des religieuses abricot verveine au printemps, un confit de poires au poivre du timut, ou une marmelade de pêches, nectarines et menthe travaillée en bûche à Noël. Côté viennoiseries, place aux ultra-gourmands chookies (hybrides de cookies et de choux à la crème chocolat) et cruffins (mix de croissants et de muffins), fourrés aux garnitures de saison. « Il faut que cela reste classique, avec un petit twist d’originalité. Oui aux épices donc, mais accessibles à tous, comme le curry, la cannelle ou la muscade », confie Nicolas Boulay, formé chez Lenôtre. Illustration avec son gâteau de voyage signature, Le Retour de Sologne, une base de sablé breton garnie d’une crème amandes-noisettes à l’alcool d’orange, éclats d’amandes, noisettes grillées et cubes d’oranges confites, l’agrume équilibrant la rondeur du sucre et des fruits secs.
L’an dernier, cette création a séduit le jury de La Meilleure boulangerie de France sur M6, tout comme le pain Pied de vigne : « Un assemblage de farines légèrement typé, sur levain de seigle, avec un bassinage au café pour ajouter des arômes torréfiés, que j’affectionne », explique Laurent Parisse. Pour le défi du jury, les deux associés créent le sarazame, un petit pain feuilleté au sarrasin et graines de sésame torréfiées, en accord avec la pintade rôtie au Kari Gosse (mélange d’épices d’inspiration indienne) du chef Alain Gérard. Un succès qui leur a permis de se hisser en finale nationale.
