Réduire l’impact environnemental de sa boulangerie ? Une belle ambition pas si facile à mettre en œuvre. D’où l’idée de se faire accompagner pour optimiser la durabilité de son entreprise étape par étape. Boulangerie biologique et responsable, La Panacée, à Reims (Marne), s’est lancée dans la procédure de labellisation Éco-défis avec le soutien du conseiller en développement durable de sa chambre des métiers et de l’artisanat. « On avait déjà mis pas mal de choses en place, mais cela nous a aidés à nous structurer », note sa cofondatrice, Marion Menu, diplômée d’un master en environnement. Elle réceptionne entre autres une partie de ses matières premières dans des bidons consignés. « Mais cette pratique reste marginale », regrette la boulangère. Et de souffler : « Il y aurait pourtant plein de choses à faire côté fournisseurs. » Travailler avec des producteurs locaux, sur le lait, par exemple, peut amener à éviter le suremballage.
Côté clients, difficile de se passer de packaging en snacking, a fortiori sur la vente à emporter, consommatrice de couverts, gobelets, boîtes, sachets… Impulsées par la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire (dite loi Agec), des alternatives à l’usage unique ont émergé, comme les contenants réutilisables Vytal ou Bibaz. Des établissements, à l’instar de la boulangerie Champs libres, à Granville (Manche), encouragent leurs clients à recycler les embalages ou à apporter les leurs, avantage fidélité ou remise de 5 % à la clé. Enfin, des outils technologiques, comme la solution Inpulse.ai, sont susceptibles d’aider à améliorer ses performances globales.
Instaurer des challenges “zéro gaspi”
En production, le recyclage est aussi de mise. On ne présente plus le Crumbler, qui permet de transformer ses restes de pains et de viennoiseries en chapelure pour réemploi dans des recettes. Dans le même esprit, la boulangerie Champs libres maximise ses invendus dans son snacking. « On mixe ou on émiette les pains de la veille pour les intégrer, par exemple, dans des boulettes salées ou des biscuits aux amandes », précise Léna Patier, cogérante.
Les légumes, comme les oignons, peuvent être travaillés en pickles, pour un bonus en termes de goût et de conservation. Les parures servent à préparer un bouillon aromatique. Et d’ajouter : « Nous utilisons de préférence notre pain au levain de la veille, plus ferme, pour nos sandwichs cuisinés. » Ces derniers sont vendus, au même titre que les autres produits, avec une remise de 30 % à J + 1. « Emballés et conservés au froid, ils restent tout à fait consommables », pointe la boulangère.
D’autres produits — comme les pizzas, quiches et salades —, bien conditionnés et remis en œuvre, sont commercialisables pendant deux jours. Cette démarche de valorisation est idéalement à élargir — dans le respect des normes d’hygiène — aux déchets de production, invendus et fins de stock, potentielles sources de créativité (lire pages suivantes). Pourquoi ne pas lancer un challenge “zéro gaspi” au sein de vos équipes ?
Au bout de la chaîne, les applications mobiles, type Too Good To Go ou Phenix, offrent une dernière chance aux invendus de trouver acheteurs à prix réduits. Il est possible également de donner ses surplus à des associations : une démarche solidaire, parfois fastidieuse. Pour se faciliter la tâche, Les Frères Blavette ont recours à l’application HopHopFood, réductions d’impôt en prime.
Lire sur ce sujet : Les Frères Blavette ont tout bon
Reste enfin à traiter ses déchets, inéluctables en boulangerie. En salle, ne pas hésiter à mettre en place des poubelles de tri sélectif à l’attention des consommateurs, avec des modes d’emploi clairs. Idem côté personnel. Quant aux biodéchets, ils peuvent être compostés ou valorisés dans l’alimentation animale. Autant d’actions durables à promouvoir auprès de sa clientèle à travers de la vitrophanie, une charte en ligne ou des posts sur les réseaux sociaux à valeur de communication et de pédagogie.
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