« Franchement, il est difficile de passer à côté », sourit Estelle Tremblay en désignant la façade de sa boulangerie rénovée l’été dernier. Située à l’entrée d’Alençon (Orne), sur un axe passant, la boutique dont elle est copropriétaire avec son compagnon, Aymeric Gardien, arbore une sobre et attractive devanture et de larges baies vitrées aux huisseries sombres. Celles-ci sont surmontées d’un panneau de bois clair sur lequel se détachent les titres “Artisan boulanger pâtissier” écrits en lettres majuscules noires. Courant sur toute la longueur du magasin, la terrasse a également été refaite. Bois, verre, brun... Les matériaux comme les couleurs choisis évoquent l’authenticité et l’artisanat. Deux dimensions que l’on retrouve dans le logo de Du Pain & des mains, nom de l’entreprise que tous deux ont créé fin 2019.
« Le précédent propriétaire proposait du pain blanc et des viennoiseries surgelées. On a voulu se démarquer, quitte à décevoir une partie de la clientèle », indique l’artisan. Exit donc les baguettes moulées, au profit de quatre Traditions (nature, multigraines, campagne, graines de lin jaune et brun) et d’une dizaine de pains spéciaux, pour bon nombre à base de farines biologiques – même si la boutique n’est pas certifiée. Une question de qualité pour cet ex-démonstrateur en moulin.
Une boutique “axée snacking”
Réunis autour de la caisse en bout de comptoir, les pains s’affichent également au mur, dans un cadre aussi décoratif que pratique : « Cela donne aux clients un aperçu de toute la gamme », explique Estelle Tremblay, qui aime les « magasins vivants ».
Installée dans le prolongement de l’espace de vente, la salle de restauration assure un flux continu de clients, avec un temps fort au moment du déjeuner. Ses vingt places assises sont renforcées en été par des tables et des mange-debout en extérieur. « Par son emplacement, la boutique a toujours été très axée snacking », commente Aymeric Gardien, qui continue à développer ce segment avec une large gamme de sandwichs, croques, quiches, pans-bagnats et focaccias, sur des bases de baguette, de pain de mie ou de pain viennois maison.
Sur le comptoir tout en longueur, l’offre traiteur se positionne entre la pâtisserie-viennoiserie et le pain. Après la razzia du déjeuner, pas question de réalimenter les vitrines en continu. « On préfère qu’il ne reste rien le soir pour repartir sur du frais le lendemain matin», explique la boulangère. La récente flambée des prix a encore affermi ce positionnement. « Avant, il pouvait m’arriver de relancer une fournée de pains en fin de journée. Désormais, je concentre toutes mes cuissons le matin », relève le boulanger, formé chez les Compagnons du devoir.
Réalisé en six ans, son tour de France lui a offert un aperçu de différentes régions, entreprises et techniques. Une expérience riche en enseignements, dont il a gardé un goût pour la rationalisation : « Je réalise 70 % de ma gamme de pains avec un seul pétrin de tradition que j’enrichis en graines et/ou en empois d’amidon (pour le maïs, le sarrasin, etc.) prépesés en sachets, conservés au froid et prêts à l’emploi. » Cet inconditionnel du pointage bac aime « les pâtes hydratées, les fermentations abouties et les cuissons sur sole, pour des pains croustillants aux mies bien alvéolées ».
En pâtisserie, la part belle est faite à la tarterie de saison et à la pâte à choux (éclairs, profiteroles), pour des desserts faciles à proposer en formules snacking.
Des produits en picking
Le couple a repris la boulangerie, une ancienne station-service dotée d’une quinzaine de places de stationnement, fin 2019. La boutique n’est pas à leur goût mais impossible financièrement de tout rénover. Ils décident donc de faire marcher le système D pour moderniser le lieu au fil de l’eau. Un coup de peinture sur les murs, le comptoir rafraîchi à l’aide d’un revêtement effet bois et, dans la partie basse, des façades de caisses de vin de Bordeaux, clin d’oeil à leur précédent ancrage géographique.
Dès que possible, ils investissent dans une vitrine réfrigérée pour les entremets, qui est positionnée à l’entrée du magasin. Des étagères murales et de comptoir accueillent la gamme de produits en picking : pâtes à tartiner, biscuits, croûtons et confitures de saison.
Prochain objectif pour ces jeunes parents, si la conjoncture le permet : continuer à renouveler leur matériel professionnel, qu’ils remplaceront par des équipements plus performants.
