Carabin, du fait maison à la maison

Anthony Carabin et sa compagne Lauri­ne Pocognoli ont fait un choix peu commun pour développer leur petite entreprise : leur local de fabrication est situé dans leur maison d’habitation, à Blénod-lès-Pont-à-­Mousson, entre Nancy et Metz en Meurthe-et-­Moselle. Toute la vente de leurs produits (chocolats, biscuits, confiseries) a lieu sur des marchés et via quelques revendeurs et épiceries fines. Ce mode de fonctionnement leur donne de la souplesse et leur permet de s’adapter rapidement aux demandes de la saison, ainsi qu’à celles des clients.

« Avant de lancer mon activité, j’ai travaillé pendant une douzain­e d’années dans de grosses maisons : pâtisserie Recouvreur à Nancy, chocolatier Schmitt à Gérardmer, pâtisserie Bourguignon à Metz. J’ai vite réalisé que la gestion de l’humain est ce qu’il y a de plus compliqué, explique Anthony Carabin, 31 ans. Alors avec Laurine, qui était vendeuse chez Bourguignon, lorsque nous avons décidé de nous lancer dans la choco­laterie, nous avons fait le choix de commencer modestement, poursuit-il. Je voulais créer ma propre entreprise ; nous avons d’emblée souhaité travailler uniquement tous les deux et, surtout, ne pas avoir un fonds de commerce “physique”. » 

Le laboratoire de production et les lieux de stockage de La Maison Carabin sont situés au rez-de-chaussée de leur domicile. Autre choix effectué par le jeune couple : vendre quasi-uniquement sur des marchés de leur région, en fin de semaine. « Nous sommes présents à Thionville le samedi matin, à Metz le dimanche matin ainsi qu’à Pulnoy, une grosse commune située dans la périphérie de Nancy », précise Laurine.

« Au démarrage de l’entreprise, nous nous rendions sur davantage de marchés mais plus petits. Comme ça représente beaucoup de logistique et de main-d’œuvre, nous avons décidé de nous recentrer sur trois lieux où la fréquentation est très importante, raconte Anthony. Ce sont des secteurs où les clients bénéficient d’un bon pouvoir d’achat ; surtou­t à Thionville du fait de la proximité avec le Luxembourg. Nous avons eu une place sans difficulté alors que la demande des commerçants est forte sur ce gros marché alimentaire car nous y sommes les seuls artisans-chocolatiers-confiseurs. »

Une passion, le chocolat

Anthony a passé son CAP de pâtissier au centre d’enseignement et de perfectionnement des métiers de l’alimentation de Nancy, puis un brevet technique des métiers de pâtissier-chocolatier. Il s’est formé plus spécifiquement à la chocolaterie auprès des maisons dans lesquelles il a été salarié. « Le chocolat, c’est vraiment une passion pour moi car il se prête à tellement de déclinaisons ! C’est une belle matière première, mais difficile à travailler. Ici nous devons faire très attention aux conditions d’hygrométrie. Nous ne pouvons pas laver le matériel dans la pièce où nous fabriquons, en raison de l’humidité que cela serait susceptible de générer. »

La Maison Carabin propose une quarantaine de produits, de la tablette de chocolat aux bonbons, en passant par les pralinés, des pâtes à tartiner, et autres nougats. Le jeune artisan fabrique aussi des confitures, des petit­s gâteaux et des biscuits secs, comme des tuiles, des langues-de-chat ou des madeleines. Sur son étal, les clients trouveront aussi des confitures, dont la gamme varie avec l’approvision­nement en fruits.

Des étals fournis

Durant la fin de l’année, l’entreprise élargit son offre, avec beaucoup de moulages, des truffes, de la friture, des marrons glacés, des orangettes. « Les clients achètent pour eux mais aussi pour faire des cadeaux. Ils aiment ce qui sort de l’ordinaire », souligne Anthony.

L’été, les chocolats se vendant moins, le jeune artisan produit davantage de gâteaux secs, de confiseries, des tartes aux fromages blancs. « Les clients apprécient la variété, l’abondance. Il faut que les étals soient toujours bien fournis. Pour les tablettes, nous en proposons treize sortes », note Laurin­e.

En janvier s’ajoutent les galettes. « Pour janvier 2021, nous avions acheté deux cents fèves, en nous disant qu’elles allaient durer trois ans, raconte la jeune femme. Les soixante-dix premières galet­tes sont parties comme des petits pains, Anthony a dû en refaire, et le stock de fèves y est passé ! » Cette année, face à la hausse des prix des matières premières et de l’énergie, ils ont dû augmenter leurs tarifs de 2 € par galette.

Pour se faire connaître, Anthony et Laurine sont aussi présents sur des événements spéciaux, des salons de produits du terroir, d’artisans ou gastronomiques. « Pour le moment notre modèle économique est viable, estime Anthony. Nous ne souhaitons pas grandir. Nous allons en revanche travailler avec davantage de revendeurs, poursuit-il. Nous prévoyons d’investir dans une camionnette réfrigérée pour nous installer directement sur les marchés. Actuellement, nous utilisons des caissons isothermes. Nous sommes aussi de plus en plus à l’étroit ici, ajoute-t-il. Nous allons louer des locaux supplémentaires pour stocker. Et puis, surtout, notre local nous permet de nous adapter. Notre labo est polyvalent : si demain, les clients ne veulent plus de chocolats, nous fabriquerons des pizzas, des burger­s… »