Institution nantaise, le café La Fourmi est né au début du XXe siècle. Depuis son emplacement stratégique, à l’orée du centre-ville et face au centre hospitalier universitaire, il a vu la métropole ligérienne se transformer jusqu’en 2018, année de sa fermeture. Cinq ans plus tard, le café est devenu boulangerie tout en conservant son nom historique : « Cela participe à l’identité forte du lieu, à laquelle les Nantais sont attachés », explique Pascal Réau, l’un des deux associés à l’origine de cette renaissance.
« Lors de la rénovation, on a choisi d’associer la pierre des murs avec du bois et du fer pour les étagères sur-mesure, afin d’allier authenticité et modernité. Idem pour notre identité graphique, avec un logo design et une police de caractères art déco. »
À l’intérieur, des photos d’archives témoignent du passé de l’établissement, l’inscrivant dans un territoire. Le sourcing des ingrédients, majoritairement local,relève de la même démarche, à commencer par les farines biologiques pures fournies par la Minoterie Bourseau (Loire-Atlantique). Une évidence pour les deux associés, qui s’y sont rencontrés.
Respectivement commercial et boulanger-conseil, Pascal Réau et Olivier Monnet partagent des valeurs et une même vision du métier : « À chacun son expertise. Nous sommes boulangers-touriers, pas pâtissiers », assument les deux artisans. Leur expérience en moulin leur a permis d’échanger avec de nombreux professionnels et de construire leur projet, « basé sur une courte gamme de produits bien maîtrisés ».
En tête : les pains, élaborés à partir d’une dizaine de pâtes différentes. La tradition, travaillée avec du levain liquide, se décline en baguettes (de 250 g et au mètre, vendue au poids), pavés et petits pains sucrés. Les spéciaux, sur levain dur, comptent plusieurs références : une grande tourte de meule signature — avec un flocage reprenant le logo de l’établissement — à base de farines de blés anciens T80, proposée nature ou agrémentée d’inclusions pour le pain du moment (chorizo et emmental, en avril).
Cuit en moule, le pain intégral T150, très hydraté, intègre 20 % de farine de pois chiche plus un cocktail de graines (nigelle, courge, lentilles corail) pour la version “nutritive”. De même, le pain “danois” s’enrichit de fruits secs dans sa recette “sportive”. « Nous avons au préalable bien calculé nos coûts de revient, pour une production pragmatique et qualitative », souligne Olivier Monnet.
Un sandwich au mètre
Reproduits en illustration sur les murs avec mention de leur composition, les pains sont valorisés dans la courte gamme snacking (quiches, croques, sandwichs, focaccias) présentée dans l’unique vitrine de froid, à l’entrée du magasin. Même la baguette d’un mètre est tartinée de beurre et garnie de jambon — sans nitrites et tranché maison en chiffonnade —, pour un sandwich vendu au poids.
Autre format singulier : une quinzaine de croissants et pains au chocolat géants sont produits chaque jour, autant pour attester de la fabrication artisanale des viennoiseries — au beurre Échiré — que pour jouer la carte de la convivialité. Dans le même esprit, la brioche se présente en trois formats : XXL de 6 kg (vendue à la coupe), familial et individuel, sous forme de tartes bressanes dont les parfums varient avec la saison ; tout comme le flan, la focaccia, les cookies et la tourte de meule du moment.
Autant de produits valorisés sur le linéaire de vente, qui intègre en son centre une antique meule de pierre, un clin d’œil aux parcours des associés et à leur identité. Et Pascal Réau de noter : « C’est notre signature maison et un support de communication pour les clients. »
