Dès la devanture, le ton est donné. En à peine quelques mois, La Mitchuterie a imposé son empreinte très reconnaissable dans le paysage du village landais de Bénesse-Maremne. Couleur orangée à la fois douce et pêchue, vélo vintage posté à l’entrée, décoration bois. Vous entrez dans une boutique qui affiche ses ambitions : allier modernité et tradition.
Un héritage familial
Un petit brin de nostalgie est à l’origine de toute l’aventure de La Mitchuterie. Son point de départ : le pastis landais. Son architecte : Patrice Lubet. L’enfant du pays a travaillé de nombreuses années comme chef cuisinier dans des palaces et maisons étoilées de la région. « J’ai fini par ouvrir mon propre restaurant, dans lequel je voulais proposer quelque chose d’original, de local. À la place du petit biscuit pour accompagner le café, pourquoi ne pas offrir une petite tranche de pastis ? » Quid de l’appellation “pastis” ? « Étymologiquement, le mot désigne un mélange d’ingrédients et prend donc un sens différent selon où vous vous trouvez. Chez nous, c’est ce gâteau. Dans le Tarn, c’est le nom que porte la tourtière… » Et bien sûr, il y a la célèbre boisson alcoolisée, mélange d’anis et d’eau, très prisée dans le Sud-Est.
Il faudra plus d’un an à Patrice Lubet pour retrouver la recette du pastis de son enfance, façonnée avec amour par sa mère Christine, sa grand-mère et son arrière-grand-mère, mais disparue avec elles. Solliciter la mémoire, interroger les proches… Pour aboutir à un résultat qu’il qualifie lui-même d’« atypique » : « Ce n’est pas une simple brioche, comme on en retrouve beaucoup dans le département. Je voulais une texture plus humide, plus moelleuse, qui colle un peu au palais. » Avec presque une sensation de mi-cuit.
Le nom mitchut s’impose alors : « C’est un mot en patois landais qui ne peut pas vraiment se traduire en français. On l’employait pour désigner le pastis cuit au centre du four, celui qui avait condensé le plus d’humidité. » Aujourd’hui, les fours modernes lui permettent d’assurer cette texture parfaite à tous ses pastis.
Le roi des lieux
Devant la demande grandissante, Patrice Lubet commence à vendre ses gâteaux dans son restaurant, puis multiplie les points de vente. Très rapidement, cela ne suffit plus. Le succès du pastis Mitchut le pousse à ouvrir une première boutique à Bénesse-Maremne début 2024. Une seconde suit quelques mois après, à Hossegor. « Comme je ne souhaitais pas ouvrir un magasin monoproduit, je me suis entouré d’une équipe compétente pour proposer une offre complète de boulangerie et pâtisserie. » Offre minimaliste, dans laquelle la qualité prime la quantité. Quelques viennoiseries sont proposées au comptoir, accompagnées de gâteaux à la coupe ou encore de pains traditionnels (dont le Pain du village, de près d’un mètre, vendu au kilo). Côté snacking, deux options seulement, réalisées à la demande pour assurer une fraîcheur optimale.
Le roi des lieux demeure le pastis classique, parfumé au rhum et à la vanille, et disponible en trois formats. Ses petits frères chocolat-armagnac et citron-yuzu (lire encadré) restent anecdotiques en comparaison, présents « juste pour proposer un peu de changement aux habitués ». Rares sont les clients qui passent le pas de la porte juste pour acheter du pain ou un croissant. On vient parfois de loin pour acheter un pastis. Ou plusieurs ! Le dessert brioché peut se conserver plusieurs semaines. Même s’il y a fort à parier qu’il ne survit jamais si longtemps.
