Contre vents et marées, la boulangerie Aux Pains populaires accueille régulièrement des goûters-débats et des ateliers pédagogiques pour des jeunes en institut médico-éducatif. Autant de rencontres porteuses de sens pour son fondateur, Mathieu Mastin. Cet ex-intermittent du spectacle reconverti dans la panification à l’École internationale de boulangerie durant la crise sanitaire, ne cache pas ses valeurs sociales et collectives, qui font de sa boutique un véritable lieu de vie, autant pour ses salariés que pour ses clients.
À l’ouverture en mars 2021 à Dieppe (Seine-Maritime), il applique les enseignements de son établissement de formation spécialisé dans la panification au levain naturel et la filière biologique. « Je n’ai rien révolutionné », concède l’artisan normand. Sa gamme fait donc la part belle aux grosses pièces de pains biologiques 100 % levain (campagne, nature et graines de lin, complet, petit épeautre, méteil, noix-raisins, seigle multigraines, sans gluten à la farine de riz), « requérant un minimum de manipulations en fabrication, pour des produits de qualité, avec une durée de conservation allongée ». À cela s’ajoutent des brioches provençales (ou pompes à l’huile), des biscuits salés (type crackers) et sucrés (madeleines, brownies), des fougasses le jeudi, un pain à la châtaigne le vendredi et un spécial aux blés anciens le samedi.
Une grande tablée conviviale
Sans s’élargir à l’excès, la gamme initiale s’est étoffée au fil des mois avec des kouglofs (raisins ou choco-noisettes), des pains de mie, des babkas, des petites brioches fourrées façon beignets, des panettones pendant les Fêtes ; et des pizzas vendues au poids, à emporter ou à déguster sur place sur les quelques tables bistrot jaunes installées en terrasse ou sur la grande tablée conviviale au cœur du magasin, très largement ouvert sur l’espace de production.
Entre deux fournées ou ventes, les artisans la partagent avec les clients de passage et, ponctuellement, avec des stagiaires lors d’ateliers pédagogiques organisés dans une dynamique d’ouverture. « Il n’est même pas nécessaire de consommer pour s’y installer », indique Mathieu, qui a aménagé le lieu comme « un espace d’échanges et de travail agréable pour tous ». Et de préciser : « On a fait un minimum de travaux — carrelage du labo, plafond coupe-feu — pour garder son esprit brut, avec l’objectif de trouver un compromis correct entre la qualité des produits et leur accessibilité, en lien avec la culture populaire et ouvrière de Dieppe, une ville côtière moyenne de trente mille habitants. »
« Un outil de liberté »
Dès le premier exercice, les résultats dépassent le prévisionnel. Cela permet à l’entrepreneur d’élargir son équipe et de développer son entreprise, « en utilisant la marge de rentabilité comme un outil de liberté », sans pour autant s’octroyer un traitement particulier. « Je prends pleinement part à la production au même titre que les autres », explique le patron, qui perçoit le même salaire que ses salariés, soit 1 800 € net par mois pour 32 heures de travail par semaine auxquels s’ajoutent potentiellement des primes en fin d’année. Un cadre et une organisation transparente qui participent « au bien-être, à l’implication et à la fidélisation de l’équipe ». En poste depuis juillet 2021, Yuzo Naito confirme « la qualité des conditions de travail et des rapports humains » dans la boulangerie. Chacun tourne sur trois postes hebdomadaires : pétrin, four, vente ; « ce qui est à la fois responsabilisant quant aux réalités commerciales et moins usant pour le corps », pointe Mathieu Mastin, qui espère poursuivre sur cette lancée, en toute sobriété.
