C’est à quinze ans qu’Hélène Lustière tombe dans la marmite de cacao. Elle qui se destinait à devenir architecte d’intérieur découvre le travail du chocolat à l’occasion de son stage de 3e dans une pâtisserie de la campagne auvergnate de son enfance. Une révélation. « J’ai foncé ! lâche-t-elle tout sourire. J’ai d’abord passé un CAP [certificat d’aptitude professionnelle] de pâtisserie qui était le passage obligé pour pouvoir embrayer vers le CAP de chocolatier. Puis j’ai passé un BTM [brevet technique des métiers] de pâtissier-chocolatier. Le chocolat, c’est ce que je préfère depuis toujours. Parfois, on me demande si je m’en lasse. Mais non, toujours pas. Je continue même à réclamer que l’on m’en offre à Noël ! »
Lors de ses études de chocolaterie, Hélène brille à différents concours. Elle termine première en individuel et deuxième en équipe à la Coupe de France des écoles. Elle deviendra aussi meilleur(e) Apprenti(e) d’Auvergne et reçoit deux fois le premier prix du Salon du chocolat de Valence dans la catégorie “pièces artistiques”. Une période presque trop intense, à l’issue de laquelle la jeune chocolatière ressent le besoin de bouger, en France mais aussi à l’étranger, en Irlande.
Elle pose enfin ses valises en Normandie où lui vient le déclic de s’installer à son compte il y a quatre ans. « J’en avais toujours eu l’envie, mais j’ai senti que c’était le bon moment. Je fonctionne beaucoup à l’instinct. » Un trait de caractère qui se retrouve dans sa pratique 100 % manuelle du beurre de cacao, où elle préfère sentir ce qui se passe plutôt que de confier certaines étapes à la machine.
Un quartier insolite
D’un naturel « modéré », Hélène démarre d’abord dans un laboratoire qu’elle aménage chez elle, et se fait connaître par la vente sur les marchés. Elle ressent assez vite le besoin de disposer d’un vrai point de vente pour faire décoller son activité. Elle s’installe rue d’Auge, en plein cœur du quartier de la gare, au beau milieu des boutiques alimentaires exotiques et des coiffeurs “afro”.
Un choix insolite au vu de la mauvaise réputation du secteur auprès des Caennais, mais qu’elle ne regrette pas aujourd’hui. « Je suis passée pour une extraterrestre et cela n’a finalement pas été un mal. Cela m’a valu d’attirer l’attention de la presse locale et des consommateurs ! » se réjouit-elle. Au fil du temps, la clientèle s’est étoffé et si elle vient essentiellement du quartier, elle provient également de toute l’agglomération caennaise et de la côte maritime. Une partie de ses anciens clients des marchés continuent d’ailleurs de lui être fidèles.
Depuis son ouverture il y a deux ans, le magasin fonctionne bien. La saisonnalité de son activité est très marquée, avec 50 % des ventes réalisées à Noël et environ 30 % à Pâques. Elle anime ces deux temps forts en choisissant chaque fois un thème qui l’incite à se renouveler.
Après avoir travaillé sur la nature, les abeilles et les insectes ; pour ces Fêtes 2024, elle a jeté son dévolu sur l’ours en peluche de Noël. Hélène Lustière insuffle sa vision du métier à travers la production d’une gamme de chocolats d’assez petite taille. « L’intérêt pour mes clients est que l’on peut en mettre plus dans une boîte et ainsi découvrir davantage de goûts, justifie-t-elle. J’y trouve aussi un meilleur équilibre entre le fondant du chocolat et le croquant. Cela évite le risque de sensation d’excès en bouche. Mon travail est également très axé autour des couleurs et de l’aspect, dans un esprit joyeux. »
Fan inconditionnelle de noisette, la cheffe chocolatière se fournit en direct auprès d’une ferme du Lot-et-Garonne pour ses best-sellers que sont la pâte à tartiner maison (avec 50 % de noisettes) et ses plaquettes de chocolats fourrées à la praline. Avec un petit espace salon de thé intégré, le chocolat chaud maison remporte également un franc succès, sur place ou à emporter en carafe bocal.
