Deux ans après son ouverture à Nantes en août 2022, “Marguerite, boulangerie du coin” s’est dédoublée. La boutique d’angle repérable à sa façade blanche compte désormais un espace bis quasiment en vis-à-vis, dédié à la cuisine boulangère et aménagé dans un esprit coffee shop, avec une vingtaine de places assises. « Depuis notre installation, nous avions triplé le chiffre d’affaires du magasin », explique son fondateur, Francois-Xavier Lot. Une réussite qui se heurte à un manque de place. « Nous travaillons en pousse lente à froid et nous nous retrouvions tous les jours au maximum de notre capacité de production. »
À saturation dans son laboratoire de 50 m2 en sous-sol, l’entrepreneur saisit l’opportunité de réunir deux magasins en face de sa boulangerie pour créer un lieu de restauration avec un nouvel atelier. Après plusieurs mois de travaux, les postes de viennoiserie et de snacking y ont été transférés, libérant de l’espace pour le pain et la pâtisserie dans la maison mère. « L’objectif était de gagner en confort de production, de stockage et de vie », précise Francois-Xavier, attaché au bien-être de ses salariés : un enjeu prioritaire à l’heure actuelle. Et de relever « une marge de progrès considérable en matière de ressources humaines en boulangerie ». Chez Marguerite, les salariés bénéficient de repos un week-end sur deux, gage de fidélisation au même titre que la valorisation du travail. Une culture du management positif issue de son expérience en entreprise.
Mention des fournisseurs
Après une première carrière de cadre dans le marketing agroalimentaire, ce père de quatre enfants se lance en 2021 dans une reconversion en boulangerie, motivé par « l’envie d’apprendre un métier manuel et de voir chaque jour le fruit de [son] travail ». Il démarre un CAP boulanger bio et levains à l’Atelier m’alice, à Boussay (Loire-Atlantique) : une formation prise en charge dans le cadre du dispositif Transitions Pro. En parallèle, il peaufine son projet : « Je voulais créer une boulangerie de quartier dans le centre de Nantes, où transformer de bons et beaux produits, sourcés autant que possible en circuits courts. »
CAP en poche, il ouvre sa première boutique baptisée du prénom de sa femme, qui l’accompagne dans l’aventure. À la carte : des pains spéciaux fabriqués sur levain dur de blé à partir de farines biologiques écrasées sur meule de pierre, de généreuses viennoiseries au beurre AOP Montaigu, de jolies pâtisseries de saison (flans, tartes, éclairs, etc.) ; une gamme snacking (sandwichs, quiches, feuilletés salés, salades) valorisant le fait maison : de la mayonnaise au poulet mariné, en passant par les légumes coupés et rôtis par le pôle cuisine. Chez Marguerite, le fromage vient d’une ferme ligérienne, le jambon du boucher voisin, la mâche est nantaise et le miel est fourni par un apiculteur local : des fournisseurs mentionnés en magasin. « J’ai une certitude : tout vient du produit. On construit son personnel et sa clientèle à son image », assure l’artisan.
Un style vintage modernisé
L’espace bis, aménagé dans le même style vintage modernisé, avec du mobilier chiné et de belles matières brutes (bois, mosaïque, béton ciré, papier peint texturé), propose une offre sucrée/salée complémentaire. De légers changements de formats et la possibilité de consommer sur place justifient l’augmentation des prix, tout en les gardant accessibles pour toucher un large public (3,50 € le roulé végé ou carné à base de pâte à croissant, idem pour la part de cake du moment). À venir : une offre originale de « cuisine boulangère » (brioches farcies, baos, gaufres de pain, etc.) pour « décliner le pain sous toutes ses formes ».
