Au 117, boulevard Chave à Marseille, l’ancienne boutique d’un serrurier a été sobrement transformée en boulangerie. La décoration est minimaliste. Des faïences turquoise recouvrent le comptoir en bois clair. L’éclairage provient de suspensions, des demi-sphères de couleurs vives.
Le nom du lieu, Les Mains libres, s’inspire du titre d’un recueil de poésie de Paul Éluard illustré par l’Américain Man Ray. Mais surtout, Aurélie Roustan et son équipe veulent travailler les mains libres pour fabriquer des pains bio en toute indépendance, sans se prendre trop au sérieux et avec une pointe d’humour.
En vitrine, posés sur des claies de bois, ils sont ronds ou longs, aux croûtes dorées et farinées. Les étiquettes de prix sont illustrées par un dessin au trait, et on peut lire les drôles de noms qu’ils portent : La Baguette magique, Linotte, Envie de tempête, Le Funamboule… Il y a aussi L’Oignon fait la force et Pomponnette. Cette miche de T65 au levain de blé porte le prénom du célèbre félin de l’acteur Raimu dans La Femme du boulanger. « La revoilà la Pomponnette ! », s’écriait l’artisan marseillais dans une scène culte du cinéma de Marcel Pagnol. La revoilà donc Aurélie Roustan, qui revient à Marseille, dans le quartier qu’habitaient ses grands-parents.
Marika s’occupe de la vente depuis l’ouverture, en 2016. © A. Valois
L’adrénaline du fournil
Cette artiste plasticienne, formée à la Faculté d’Aix-en-Provence, a longtemps travaillé de façon solitaire sur les tableaux qu’elle exposait. De menus emplois lui permettaient alors de gagner sa croûte. Parmi eux, un remplacement d’été dans un fournil pas comme les autres, celui de Benoît Fradette. « À Aix, j’étais cliente du Farinoman fou, et nous avons sympathisé. Il m’a conviée à ses côtés un matin à 2 h. Puis, en le dépannant durant quelques semaines, j’ai peu à peu intégré ses gestes et son état d’esprit », se souvient-elle. Formée en CAP boulangerie à Digne-les-Bains (Alpes-de-Haute-Provence), Aurélie n’est pas du tout dissuadée par les efforts physiques et les réveils nocturnes. Elle veut à son tour vivre l’adrénaline du fournil, y placer de la joie de vivre et surtout faire ses pains librement, très manuellement.
© A.VALOIS
La façade d’une vraie boulangerie de quartier. 
Peu de manipulation
Monter une entreprise est un sacré parcours. Son aventure a débuté il y a plus de cinq ans. « En tant que femme, je me suis heurtée à des murs, puis j’ai trouvé des solutions. Le travail manuel implique moins de machines à acheter. Nous travaillons de grosses pièces qui ont besoin de peu de manipulation »,précise-t-elle. Aurélie Roustan fait du bio mais n’en fait pas toute une histoire. En vitrine, pas de logo ni de label. Elle indique juste que ses matières sont naturelles, c’est essentiel pour elle. Ici, on lève quatre levains différents, des farines de blé, de seigle, de khorasan, de petit épeautre de Haute-Provence, de sarrasin et de châtaigne. « Je travaille avec deux meuniers : le moulin de Colagne en Lozère, et le moulin Saint-Joseph à Grans (Bouches-du-Rhône). J’aime échanger avec eux qui, comme nous, se questionnent sans cesse sur la qualité de ce qu’ils font, explique-t-elle. Nous mélangeons leurs farines, certaines ont plus de force, d’autres sont plus gustatives. Nous pétrissons peu, les fermentations sont longues (24 à 48 heures). Le façonnage est doux et délicat pour éviter de serrer les pâtes. »
Aurélie Roustan s’est amusée à illustrer les étiquettes de prix. © A.VALOIS
Pas de recette standard
Son équipe actuelle est composée de salariés piliers comme Constance et Nathan, et des aides précieuses que sont Sofiane, Camille et Michaëla. Marika est à la vente depuis le début ou presque. Sa bonne humeur emplit le labo-boutique, qui laisse voir aux clients les fournées et les défournées. Côté salé, certaines préparations intègrent des fromages : la tomette est à base de farine de blé T65, de tome bio du Queyras, crème d’ail et noix ; Il famoso contient du parmesan, du sésame et du romarin. Côté sucré, les roulades – des brioches au levain – sont parfumées de pommes à la vanille, de raisins ou de chocolat et marmelade maison. Pour la fabriquer, la boulangerie reçoit chaque hiver une livraison d’oranges bio de Sicile.
Les yeux clairs d’Aurélie ne cessent de pétiller d’envie de poursuivre : « Chaque jour a sa dose d’inattendu. Nous n’avons pas de recette standardisée et il nous faut comprendre comment la pâte va lever, laisser plus en pousse ou pas, hydrater davantage... Ce qui sort du four est à chaque fois une surprise. Je trouve ce métier très gratifiant. Je fais chaque jour quelque chose que j’aime faire et qui marche. » Aurélie Roustan aurait pu reprendre ses pinceaux… ce sera pour plus tard.
© A.VALOIS
Des pains goûteux, au levain naturel, de longue conservation.
