Jérémie Runel, glacier, concepteur de la glace-tronomie. A.Bailly
Passé par les meilleures maisons (Bristol, Fauchon, Valrhona), ce fils de restaurateurs ardéchois est revenu sur sa terre natale en 2012 pour cofonder La Fabrique Givrée. Ses valeurs : proximité, naturalité et saisonnalité, avec une carte évolutive de 32 glaces et sorbets créatifs et éthiques, à l’image de ses deux parfums signatures, la datte-fleur d’oranger et le marron de la Maison Imbert.
En quoi consiste votre concept de glace-tronomie ?
Comme en gastronomie, on cuisine, on assaisonne nos glaces et sorbets. On a revisité aussi la coupe glacée, un peu ringarde, en proposant des compositions fraîches, dressées à la minute en boutique, avec des textures et des saveurs, comme des desserts à l’assiette au restaurant. Idem pour les verrines, pas très pratiques pour manger, remplacées par des « kifs », qui ont un format nomade, moins haut et plus fun, pensé pour la vente à emporter dans nos boutiques et à distance via l’e-shop.
Création Habibi, véritable rappel oriental. A. Bailly
Où trouvez-vous vos idées ?
Je consulte beaucoup la presse culinaire et les réseaux sociaux, j’échange avec mes équipes et je me laisse guider par mes envies du moment.
Comment l’artisanat peut-il se démarquer de l’industrie ?
En utilisant les meilleurs ingrédients possibles, à 85 % locaux dans notre cas, et en évitant les produits synthétiques tels les édulcorants, les arômes, les conservateurs… Pour un sorbet, je monte les pourcentages de fruits en moyenne à 70-75 % et jusqu’à 80 % pour la fraise. Il faut que les clients aient l’impression de croquer dans le fruit. Cette exigence vaut aussi pour le foisonnement, avec des pourcentages d’air à 25-30 % maximum. Tout est question de mesure et de proportions, avec un curseur à placer au bon endroit et des engagements à transmettre à ses équipes et à ses clients.
Un chef pâtissier dans son fief ardéchois. A. Bailly
Quelle est votre journée type ?
La recherche et développement occupent 20 % de mon temps. L’autre partie consiste à gérer la production au quotidien avec une équipe de 32 personnes à épauler. Notre laboratoire de 700 m2 est basé à Tournon-sur-Rhône, en Ardèche, dans le berceau des vignes de l’Hermitage.
Quel est votre meilleur souvenir culinaire ?
En matière de glaces, je garde un super souvenir d’enfance du sorbet fraise-vin rouge de mon père. J’ai essayé de le refaire mais sans retrouver, du moins pas encore, l’équilibre entre le côté tannique et les fruits rouges, alors que l’association fruits jaunes-vin blanc fonctionne très bien.
