Troisième culture fruitière tropicale, la banane a longtemps été considérée comme un fruit très ou trop sucré (15,6 g/100 g), réservé aux gourmands, aux enfants et aux sportifs plutôt qu’aux gourmets. Un constat en passe d’être révisé sous l’impulsion des coffee-shops anglo-saxons et leurs banana breads, smoothies, banoffees, sources d’inspiration pour une nouvelle génération d’artisans. Près d’Arras, Vincent Cockenpot(lire latoque.fr) associe sablé pressé spéculoos, crémeux dulcey, compotée de bananes avec deux chantilly (banane-vanille) pour son entremets Bana’Nord, léger et équilibré. Auteur de deux recettes publiées dans l’ouvrage La Banane, dix façons de la préparer (Éditions de l’Épure), le boulanger-pâtissier vendéen Kévin Sciessère, de l’Atelier C1K, la décline « en fourrage de sablé, ou en version caramélisée puis flambée en verrine ». Comme son collègue du Nord, il travaille la banane dessert — qu’on ne doit pas confondre avec la banane à cuire, telle la plantain — fraîche et à pleine maturité (de couleur jaune tigré), pour « son goût préservé et sa digestibilité optimisée ».
Filière antillaise
Crue ou cuite, la banane joue aussi les accords gourmands avec du chocolat, d’autres fruits secs ou tropicaux tels la mangue, la noix de coco ou le citron vert et des épices (vanille, fève de tonka ou poivre de timut), voire avec une pointe de rhum en clin d’œil aux Antilles. Leur production durable de bananes tricolores compte pour un quart de parts de marché en France, avec une filière en pleine transition agroécologique.
