Sous le vocable générique de « blés anciens », on regroupe les variétés Triticum oubliées (celles qu’on cultivait surtout au XIXème s. et au début du XXème s.), les poulards (blés barbus aux grains renflés), les blés paysans (variétés locales transmises de la main à la main), les blés de population (mélange de variétés locales), le blé de Khorazan, l’engrain (petit épeautre) ou l’amidonnier. Leur point commun : les protéines qui composent le gluten forment un réseau plus faible à la panification. Difficiles à panifier (si l’on reste sur le critère d’une mie aérée et irrégulière), ces farines sont au cœur des tendances. En effet, la culture de ces variétés est plus écologique et les pains obtenus sont jugés plus digestes et plus intéressants sur le plan gustatif et nutritionnel. Leur panification, très éloignée des standards de la profession, nécessite par contre quelques ajustements.
Avec ces farines, de nombreux boulangers reviennent au pétrissage manuel.
1. Frasage et autolyse.
Le frasage doit se faire à vitesse très ralentie. Un pétrin (ou un batteur avec fraseur) doté d’un variateur de vitesse est recommandé pour passer en-dessous de la « première vitesse ». L’autolyse n’est pas obligatoire (tout dépend des variétés) et, le cas échéant, elle ne doit cependant pas trop durer (15-20 min par ex.). L’hydratation peut être assez élevée (80% est un bon repère) car plus la pâte est douce, plus la poussée gazeuse est aisée et plus la mie pourra être aérée. Attention à ne pas monter trop vite, ni trop haut en hydratation car la pâte peut relâcher à tout moment. Le bassinage est donc recommandé.
2. Pétrissage-pointage.
Le couple pétrissage-pointage est très différent de celui pratiqué sur les farines modernes et chaque variété nécessite une mise au point spécifique. Généralement, le travail du gluten se fait au frasage et par les rabats successifs. Certains boulangers ne pétrissent parfois pas du tout. Aussi est-il recommandé de travailler à la main, afin de mieux sentir la pâte sous la main. Le pétrin à bras plongeants peut aussi être indiqué. Dans ce cas, le pétrissage en V1 est obligatoire et doit être écourté. Le travail actif de la pâte (par rabat ou pétrissage doux) peut s’accompagner de phases de repos (20-30 min par ex.). C’est pourquoi le pointage en masse se confond souvent avec le pétrissage. Le repos en cuve ne doit cependant pas trop s’éterniser si l’on veut poursuivre la fermentation au froid. Dans ce cas, la pâte est répartie en bac en veillant à ne pas la dégazer ou la déchirer.
Les pâtons contenant un gluten fragile peuvent s’affaisser à tout moment.
3. Division – façonnage – apprêt.
La division et le façonnage doivent être manuels et pas trop agressifs pour ne pas dégazer et relâcher la pâte. Le boulage est conseillé et ne doit pas être trop serré (la soudure se faisant en dessous). Les pavés, tourtes ou bâtards sont préconisés (formats standards d’un pain rustique), mais rien n’empêche de faire autrement. La détente et l’apprêt se font idéalement en banneton, ou bien en moules si la pâte est trop collante. L’apprêt peut aller au-delà d’une heure tant que la pâte ne relâche pas.
4. Cuisson – ressuage.
La cuisson se fait sur sole et en chaleur tombante avec un four qui a du fond. Pour permettre une cuisson à cœur, la température doit être longue et pas trop vive (par ex. 40 min pour les pièces de 500 g ; 80 min pour celles de 1 kg). Le ressuage est impératif. Le pain est encore meilleur lorsqu’il est consommé le lendemain.
