« Les variétés de pays portent souvent des noms de localités et datent d’avant la fin du XIXe siècle, indique Isabelle Goldringer, directrice de recherche à l’Inra. Elles ont été multipliées et sélectionnées uniquement à la ferme, contrairement aux variétés anciennes, qui peuvent englober des créations de sélectionneurs, issues de croisements. » Ces dernières peuvent être plus récentes, mais datent toujours d’avant la Seconde Guerre mondiale – avant que la sélection soit orientée par l’agro-industrie. Quant au terme « population », il désigne un ensemble d’individus génétiquement hétérogène. Et ce, quelle que soit son ancienneté : « Si l’on sème un mélange de variétés que l’on sélectionne et multiplie à la parcelle pendant quelques années, on obtient une variété population », illustre la chercheuse.
Le terme « paysan » renvoie davantage au mode d’obtention et de diffusion. En pratique, il s’agit de variétés de population, souvent issues de blés de pays, mais leur définition englobe aussi des notions politiques et sociales.
Variétés de blés de pays. La Toque Magazine
Pour le réseau Semences paysannes, créé en 2003, l’idée de souveraineté est primordiale. Ces variétés doivent permettre l’autonomie des paysans vis-à-vis de l’agro-industrie : elles nécessitent peu d’intrants chimiques et sont facilement reproductibles à la ferme. Elles ne se vendent pas mais s’échangent librement. Des programmes de sélection participative sont coconstruits par des paysans avec des équipes de chercheurs, afin d’obtenir des variétés adaptées à leurs conditions de production.
Les blés de pays se distinguent entre autres par leur hauteur (jusqu’à 2 m). B.Lafeuille
Rendement et comportement
En théorie, une variété de pays est génétiquement hétérogène. En pratique, lorsqu’elle est conservée en infime quantité dans une banque de graines, sa diversité génétique s’érode… Des années de remultiplication au champ permettent de retrouver cette hétérogénéité. Heureusement, car elle présente des atouts. « Au champ, cela améliore la résistance aux maladies et la stabilité face aux aléas climatiques, souligne Isabelle Goldringer. En panification aussi, les paysans boulangers notent un comportement plus stable des variétés hétérogènes par rapport aux variétés pures. » Des travaux qu’elle a coordonnés pendant six ans montrent que le rendement et la teneur en protéines des variétés paysannes varient moins, d’une année sur l’autre, que ceux des variétés commerciales. À une exception près : en conditions de culture idéales, les commerciales permettent le meilleur rendement.
À l’œil nu, les variétés de pays se distinguent de leurs homologues « modernes » par leur taille, qui peut atteindre 2 m de haut. Leur grain présente un profil nutritionnel plus varié, révélé par des projets de recherche menés entre 2007 et 2019.
L’étude Écoagri a pointé la richesse en zinc, fer ou magnésium de certaines variétés de pays. Leur profil sensoriel (goût et texture) est aussi plus varié que celui des variétés modernes. Certaines donnent un goût prononcé au pain : comme la rouge du Roc, à la farine colorée, qui est ressortie comme très aromatique en test de dégustation.
L’étude Bakery, quant à elle, a étudié le type de sucres présents dans les pains. Indépendamment du lieu de culture et du boulanger, le profil en sucres est apparu différent entre les pains issus de variétés anciennes (riches en ribose et rhamnose) ou commerciales (riches en glucose et xylose).
Le gluten garde ses mystères
Et le gluten ? Les variétés anciennes, de pays ou paysannes sont souvent présumées plus digestes, n’ayant pas été sélectionnées pour s’adapter aux techniques de panification industrielle. La science est moins catégorique. Une équipe de l’Inra coordonnée par Catherine Grand-Ravel s’est penchée sur la digestibilité in vitro de pains élaborés avec 17 variétés cultivées dans les mêmes conditions et panifiées selon le même process. Bilan : « Il y a des variétés anciennes et modernes qui présentent un gluten digeste, et inversement », assure la scientifique. Autre surprise : « Dans notre étude, la quantité de gluten n’avait pas d’effet défavorable sur la digestibilité. C’est la quantité des autres protéines — albumine et globuline — qui dégradait l’index de digestibilité. » Des résultats que la scientifique prend avec des pincettes : « Les caractéristiques de la plante n’expliquent que partiellement la digestibilité du pain. » La sélection variétale peut donc être un levier pour améliorer cette digestibilité, mais pas le principal. La chercheuse en est sûre : les techniques de panification ont encore plus d’influence.
