Huit pains à avoir dans sa boulangerie : le pain au sarrasin, par Fabrice Cottez

Le sarrasin ou le blé noir est riche en vitamine et minéraux avec un indice glycémique bas. C’est l’alicament par excellence.

À la base sans gluten, dans cette recette, il va être mélangé à 50/50 avec une farine de tradition pour lui apporter de la force, mais nous conserverons a 100 % un petit gout de noisette !

L’utilisation d’un levain pâteux permettra d’apporter de l’acidité et de gagner en conservation.

« Le pain au sarrasin est un incontournable en boulangerie, c’est un subtil mélange de farine de tradition et de farine de blé noir. Il est de plus en plus populaire car on lui reconnaît des qualités pour la santé, dont un effet probiotique qui aide à renforcer le système immunitaire. Ce qui est intéressant en plus, c’est son petit goût de noisette. C’est la promesse de conjuguer santé et plaisir !  Dans cette recette, nous utilisons du levain pâteux pour augmenter l’acidité, ainsi que de la pâte fermentée pour donner plus de force. Nous effectuerons un pétrissage amélioré et ensuite deux heures de pointage à température ambiante, avec un rabat au bout d’une heure. Diviser, façonner puis placer en banneton. Pour l’apprêt, j’ai opté pour une version courte mais il est tout a fait possible de le faire sur dix heures à 4 °C. Pour l’enfournement : 45 minutes à 250 °C et une vingtaine de minutes de séchage. Un petit ressuage et place à la dégustation ! »

Recette

Pour 6 pièces de 692 g

INGRÉDIENTS

• 500 g de farine de blé noir (sarrasin)
• 500 g de farine de tradition T65
• 4 g de levure
• 22 g de sel
• 200g de levain dur
• 150 g de pâte fermentée
• 700 ml d'eau
• 1 kg de farine de blé noir (sarrasin)
• 1 kg de farine de tradition T65
• 8 g de levure
• 44 g de sel
• 400 g de levain dur
• 300 g de pâte fermentée
• 1,4 l d'eau

Matériel utilisé : Pétrin spirale ou batteur

PRÉPARATION

Température de base : 70 °C

Pétrissage en 1^re vitesse : 8 min

Pétrissage en 2^nde vitesse : 2 min

Consistance de pâe : bâtarde à douce

Température de la pâte en fin pétrissage : 27 °C

Pointage 2 h avec 1 rabat à mi pointage

Division et façonnage : selon les besoins

Diviser

Bouler

Façonner sans détente

Placer en banneton en tourne à gris

• Version longue

Apprêt : 10 h à 4 °C

• Version courte

Apprêt : 45 min à température ambiante

Scarification : selon les envies

Température de cuisson : 250 °C, dégressif

Temps de cuisson : 45 min

Séchage au four : 20 min

Ressuage : sur grille