Qui succédera à Rémy Grandjean, le gagnant de la saison 9 de l’émission « La meilleure Boulangerie de France » ? Après 18 semaines sur les routes de France avec 180 établissements visités, le jury, composé de Norbert Tarayre, Noémie Honiat et Bruno Cormerais, a lancé ce lundi 8 mai 2023 la finale de la saison 10 de « La meilleure Boulangerie de France ».
Les 18 binômes finalistes régionaux s’affronteront, jusqu’à vendredi, lors d’épreuves techniques et créatives.
Jours 1 : les épreuves de qualification
Les 18 boulangeries se sont affrontées sur un thème spécial pour les 10 ans de l’émission. Chaque binôme a présenté un gâteau d’anniversaire en mettant leur terroir à l’honneur.
Pour cette première journée, neuf binômes ont présenté leurs créations.
Ile de France : Benjamin et Estelle Vigreux, « Le Francilien » (voir notre dernier reportage de leur boulangerie Graine)
Les deux artisans ont souhaité combiner leurs deux métiers celui de boulanger et pâtissière pour proposer un biscuit madeleine miel châtaignier avec une mousse fromage blanc au miel de fleurs, un confit poire menthe poivre, un coulis de poire et une gelée de menthe. « On voit le métier de l’artisan », indique Norbert Tarayre.
Lorraine et Champagne Ardenne, Patrick Baillet et Erwan Mariette « Les Galipes »
Leur création est composée d’un biscuit rose champenois, d’une mousse à la mirabelle, d’une gelée mirabelle abricot et d’une ganache infusé à la craie de vignes (sol des vignes). « Ce sont des goûts nouveaux », explique Bruno Cormerais.
Bretagne Est, Jérôme Coudray et Goulven, « L’Hono’Breizh »
Les artisans le définissent comme le St Honoré breton qui est composé d’un sablé breton sarrazin, d’une mousse au caramel, d’un glaçage au sarrazin et d’un chou garni avec une crème au chouchen. « J’adore les petits choux, ils sont bien réguliers », commente Bruno Cormerais.
Auvergne, Louis Ambrosio et Soleen, « La tourte de seigle Auvergnate »
Ils ont choisi de présenter une création en trompe œil, composée d’une mousse à la liqueur de verveine, d’une compotée de myrtille, d’un biscuit à la farine de seigle. La tourte a été frite dans du beurre clarifié. « J’ai vraiment cru que vous étiez hors sujet, et même la planche je n’avais pas remarqué que c’était du chocolat » indique Noémie Honiat.
Pays de la Loire, Arnaud Busserolles et Clément Bouchaud, « L’Aubance »
Sur un support pour pièce montée, l’entremets est composé d’un sablé reconstitué au petit-beurre, d’un biscuit nantais, d’une gelée et d’un sabayon aux vins de Vence, d’une gelée mangue passion. « On voit que vous avez bossé avec des inserts, tout est propre, tout est carré », indique Bruno Cormerais.
Basse Normandie, Aymeric Mahéraut et Antoine Serais, « Surprise Normande »
Sous une boîte en pâte à maquette (pâte à base de farine de seigle et sirop pour faire de la boulangerie artistique), on peut retrouver un entremets composé d’une ganache montée au caramel d’Isigny, d’un insert pomme poiré, d’un biscuit à la crème normande et de graines de lin. « Vous avez cherché la difficulté, c’est joli. Il y a un vrai travail de pâtissier avec le chablon », déclare Noémie Honiat.
La Réunion, Sébastien Forget et Jonasz, « Ségalabé »
Le « Ségalabé » est composé d’un croustillant aux graines surmonté d’une gelée de citron, d’une gelée de galabé (jus de canne macéré), d’une mousse au chocolat blanc et d’une crème à la vanille bleu. « Je trouve le visuel un peu classique », explique Noémie Honiat, « il y a beaucoup de fraîcheur, de textures, un peu d’acidité apportée par le citron sans que cela soit trop marqué », indique Bruno Cormerais.
Centre-Val de Loire, Benoît Autissier et Benoît, « Le Sortilège »
La création est composée d’un croustillant en sucrine (une petite pomme de terre) du Berry, d'une compote de poires d’Orléans travaillées avec du vin rouge du Berry, le tout surmonté d’une brioche et de fleurs comestibles. « C’est très malin d’avoir utiliser la brioche en guise de biscuit », déclare Bruno Cormerais.
Nouvelle-Aquitaine Sud, Jean Baptiste Grangé et Antoine, « Douceur d’Ossau »
Le binôme a travaillé un entremets autour de la noisette et de la myrtille sauvage des Pyrénées. Le tout a été mélangé avec du fromage blanc reposant sur un biscuit à la noisette. Norbert Tarayre explique qu’il « se sent très rural. Pas péjoratif, juste que l’on se sent bien ».
À l’issue de cette épreuve, les quatre binômes sélectionnés sont :
- Lorraine et Champagne Ardenne : Maison Baillet, Patrick Baillet et Erwan Mariette
- Pays de la Loire : Arno Boulangerie, Arnaud Busserolles et Clément Bouchaud
- Auvergne : Le Fournil 1989, Louis Ambrosio et Soleen
- Nouvelle-Aquitaine Sud : Boulangerie Grangé, Jean Baptiste Grangé et Antoine
Jours 2 : les épreuves de qualification
Neuf nouveaux binômes ont présenté leurs créations au jury lors de la seconde journée de qualification.
Bourgogne : Rémi et Simon Viennet, « Le St Honoré France »
Composé de nougatine, d’épeautre et de grignotines, ce St Honoré est « un véritable travail entre le boulanger et le pâtissier a été fait » explique Bruno Cormerais. Norbert Tarayre ajoute : « c’est un St Honoré qui est interprété en non revisité ».
Occitanie : Damien Larderet et Steve, « Balade sous l’étang de Thau »
Un choix sucré/salé avec une ganache au citron et une chantilly à l’oursin a été présenté au jury. « C’est improbable, je n’ai jamais mangé une association de sucré avec de l’oursin, de la salicorne et du chocolat blanc. Bravo pour le culot », commente Noémie Honiat.
Alsace : Elodie Christ et Jimmy Gless, « L’Honoré du Vignoble »
Ils ont choisi de retravailler le St Honoré sans utiliser de pâtes à choux mais de la brioche à la façon boule de Berlin (beignet d'origine austro-allemande), le tout agrémenté d’un praliné seigle/amande, d’une compotée pomme mirabelle au gewurztraminer et d’une crème diplomate à la mirabelle. « C’est très gourmand, mais il aurait été intéressant de garnir la brioche », indique Bruno Cormerais.
Bretagne Ouest : Thierry Hafnaoui et Philippe Abaléa, « Gwinizh an Aval »
La boulangerie bretonne a présenté un entremets avec une base de sablé breton, croustillant de sablé noir/sablé noir torréfié et caramélisé, une couronne caramel beurre salé. Norbert Tarayre explique que « c’est un travail d’orfèvre, le pochage sur le St Honoré c’est incroyable » et ajoute « on pourrait penser que c’est un mic mac des saveurs, mais je me suis trompé. Le mélange sarrazin/agrumes est excellent ».
Hauts-de-France : Alice Huchette et Nicolas Cattoor, « Cars’tronomie »
Avec une présentation en forme de voiture afin de symboliser le tour de France du jury, ils ont présenté un croustillant spéculos, biscuit bière/chicorée, mousse genièvre et coulis de fruits rouges. « Avec une association chicorée, genièvre et bières, nous savons que nous sommes dans le Nord-Pas-de-Calais » indique Norbert Tarayre.
Nouvelle-Aquitaine Nord : Nicolas Gruel et Jean-Philippe Battesti, « L’Alvéole »
Cet entremets était composé d’une mousse au pain grillé, de chips de pain grillé, de miel et saupoudré de pollen. « Il aurait été intéressant d’utiliser un autre support qu’une couronne, mais il a été très malin de créer des chips de pains recyclés », note Bruno Cormerais.
Rhône Alpes : Julien Ougier et Florent, « Air de Drôme »
Afin de rester dans l’originalité, ils ont choisi de créer des bougies de guimauves à l’abricot à disposer sur leur entremets. Celui-ci est composé d’une ganache montée infusée au nougat maison, un confit d’abricot et un croustillant au pop-corn. « J’ai un réel coup de cœur pour vos bougies », admet Noémie Honiat.
Haute – Normandie : Franck et Maxime Guincêtre, « Le Petit Normand »
« Le Petit Normand » est un entremets composé d’un biscuit noix de pécan avec une compotée de pomme au jus de yuzu et d’un praliné au pop-corn. « C’est très original le praliné avec du pop-corn », commente Bruno Cormerais.
Provence – Alpes – Côte d’Azur : Julien Samson et Denis Petit, « Évasion provençal »
Dans cet entremets, il a été choisi de créer un biscuit amande avec une mousse de lavande pour conserver le côté provençal. Noémie Honia décrit « nous sentons le vrai travail d’équipe » et Bruno Cormerais d'ajouter : « la lavande est justement dosée ».
À l’issue de cette épreuve, les quatre binômes sélectionnés sont :
- Provence-Alpes-Côte d’Azur : Boulangerie Lyse, Julien Simon et Denis Petit
- Bretagne Ouest : Boulangerie Thierry Hafnaoui, Philippe Abaléa et Thierry Hafnaoui
- Bourgogne : La Maison Viennet, Rémi et Simon Viennet
- Nouvelle Aquitaine Nord : Grain Boulangerie, Nicolas Gruel et Jean-Philippe Battesti
Les boulangers n’ont pas manqué de créativité sur ces deux premières journées, en utilisant des produits locaux ainsi que des produits moins habituels en pâtisserie comme la craie de vignes ou l’oursin.
Jour 3 : Créations salées originales
Les quatre équipes de la poule 1 se départageront sur le thème de l’hiver en réalisant des créations salées originales. Au terme de cette épreuve, un seul binôme ira en finale.
