Sucres complets : vont-ils remplacer le sucre blanc ?

Entretien avec Alexis Rivière, président et fondateur de Payet & Rivière, qui a relancé la production de sucre galabé à la Réunion.

La Toque magazine : Encore confidentiel, le galabé est apparu sur la table de certains chefs. Quelle est son origine ?

Alexis Rivière : Ce produit a existé à la Réunion jusque dans les années 60 puis a été oublié. Sa fabrication était artisanale, rudimentaire : les gens cuisaient du jus de canne et en faisaient des bonbons. De mon côté, je viens d’une famille liée à un groupe sucrier réunionnais. En faisant un produit de qualité autour de la canne à sucre, avec son background culturel et son ancrage local, je voulais parler du sucre non comme d’un produit industriel, mais comme d’un produit artisanal, du terroir. Notre entreprise a commencé à produire du galabé en 2014, dans des marmites, en suivant la recette transmise oralement. Puis j’ai toqué à la porte de cuisiniers et pâtissiers de métropole pour faire connaître le produit. L’écosystème de la gastronomie française nous a plutôt bien accueillis. Après cinq ans de phase test, nous avons investi 2 millions d’euros dans une microsucrerie, cofinancée par des aides publiques. Elle est en train de sortir de terre à la Réunion, où aucune nouvelle sucrerie n’avait été construite depuis 140 ans. D’ici à Noël 2022, on devrait nous trouver dans de nombreuses épiceries de métropole.

L. T. M. : Comment est-il produit ?

A. R. : C’est du 100 % jus de canne, sans additifs, colorants ou conservateurs. On évapore le jus de canne dans l’environnement ambiant, soit à plus de 100 °C, contrairement au processus industriel où le jus est évaporé sous vide dès 70 °C. Alors que le sucre blanc est constitué à 100 % de saccharose, le galabé contient moins de 90 % de sucres globaux, dont 65 à 68 % de saccharose, 10 % de glucose et 10 % de fructose. Les 10 % restants sont composés d’eau et de nutriments.

On fait aussi du sirop de galabé, qui est du jus de canne cuit. Rien à voir avec les sirops de canne que l’on trouve en hypermarchés, qui sont des sirops de sucre, faits avec du sucre cristallisé dilué dans l’eau, puis éventuellement brunis avec du caramel. Ils sont moins chers mais plus transformés et moins aromatiques que le jus de canne cuit…

L. T. M. : Qu’est-ce qui le distingue d’autres sucres de canne comme le muscovado ou le rapadura ?

A. R. : Le muscovado et le rapadura se présentent sous forme de poudre : le jus de canne cuit est refroidi, entraînant une cristallisation. À force de malaxage, on obtient une poudre. Il existe d’autres sucres de canne artisanaux, comme le gur en Inde, mais il est très cristallisé et se casse au marteau ! Le galabé est un bonbon : une pâte ayant l’aspect d’un caramel figé mais non collant. Il a une texture crayeuse qui fond immédiatement en bouche et tapisse le palais. Son goût est très persistant. Mais comme pour la production de vin, les écarts de cuisson et les conditions de stockage peuvent faire évoluer son goût. Le galabé que j’ai chez moi depuis cinq ans a évolué en goût mais reste très intéressant !

L. T. M. Comment l’utiliser ?

A. R. : Le galabé est un truc de gourmet. Chez Pierre Gagnaire, on ne cuisine pas le galabé : on le découpe en cubes et on le sert avec le café pour le déguster à part. Pascal Barbot a dilué le galabé en sirop avec des écorces et pulpes d’agrumes, l’a laissé un an au placard et l’a utilisé sur une anguille. Tout est possible, comme tartiner du sirop de galabé sur du pain ou l’intégrer dans un cocktail. Des cuisiniers, des pâtissiers… l’ont découvert et utilisé chacun à sa manière. C’est un produit pointu : l’essentiel est que sa puissance intrinsèque ne soit pas masquée !