Sept années pour mettre en place ce projet ambitieux et complexe qui place l’action et l’innovation comme point de convergence aux entreprises, aux institutions et aux structures interprofessionnelles qui souhaitent relever les défis de plus en plus urgents de transition agroécologique et de souveraineté alimentaire. Forte de siècles de pratique de la fermentation, au lendemain d’événements historiques qui ont accéléré la prise de conscience de l’urgence de rendre pérennes et vertueux nos systèmes alimentaires, la France, de façon inédite, a choisi de rassembler via un large consortium (trente-huit membres aujourd’hui) un panel d’expertises variées, et d’investir massivement pour ce projet autour de la fermentation (48,3 millions d’euros via le plan France 2030).
Ils se trouvent au carrefour de nombreux enjeux de santé cette levure, ce levain, ce ferment. Tout d’abord la fermentation - au-delà d’apporter du goût, une meilleure biodisponibilité des nutriments, l’élimination des facteurs antinutritionnels et la multiplication de bons micro-organismes pour le microbiote - a le pouvoir d’apporter une meilleure densité aux aliments, de réduire l’adjonction de sel et de sucre, et par extension, de réduire le gaspillage voire de favoriser la réexploitation des déchets. Les applications de la fermentation ne s’arrêteront d’ailleurs pas là.
Les résultats des travaux menés permettront par exemple de meilleures performances dans les pratiques de bio-fertilisation et de bio-protection en agriculture (et de répondre à l’enjeu de réduire de moitié les pesticides à l’horizon 2030), de déployer de nouveaux procédés en alimentation animale ou encore promettre de développer de nouveaux probiotiques pour la santé humaine.
Main dans la main
Si le silotage a souvent justifié l’impact insuffisant de certaines démarches initiées jusqu’à présent, la vision multi-acteurs et pluridisciplinaire de Ferments du Futur est aussi innovante.
Le projet implique donc un consortium (composé de 24 entreprises, de structures interprofessionnelles, de coopératives et d’organismes d'e recherche) et d’une cellule opérationnelle dirigée par Damien Paineau, son directeur exécutif. « Deux types de projets sont conduits à travers Ferments du Futur : des projets de recherche (environ 6 par an), sélectionnés via des appels à projets annuels,, qui sont des projets ciblés, court-termes, visant à lever des verrous scientifiques ou technologiques qui ralentissent l’innovation dans le secteur. Les projets compétitifs, plus en aval, génèrent des résultats appliqués en lien avec la stratégie innovation des entreprises ; ces projets sont concurrentiels et bien sûr confidentiels » explique-t-il.
Parmi les quatre axes stratégiques du Grand Défi, trois sont spécifiques et le dernier, transversal, concerne la science des données, l’intelligence artificielle et les sciences sociales. Parmi les secteurs économiques concernés et impliqués dans le projet, se trouvent les industriels des produits laitiers fermentés, les acteurs de la filière céréalière (InVivo, Axéréal, Lallemand, Lesaffre, Eurogerm, Philibert Savours), de la filière salaison et des boissons fermentées. Le Grand Défi Ferments du Futur s’ouvre au-delà des frontières, déjà en Europe, avec un partenariat avec Pimento (pour " Promoting Innovation of ferMENTed fOods"), une structure de réseaux publics et privés qui a pour objectif de fédérer et structurer les communautés scientifique et socio-économique travaillant sur les aliments fermentés, et bien sûr en favorisant des rapprochements avec des pays tels que le Japon et la Corée, très avancés en matière de fermentation. Un grand centre d’innovation Ferments du Futur, unique en Europe, ouvrira ses portes sur le campus de Paris-Saclay en 2024.
La fermentation n’a pas dit son dernier mot.
