« Ce gâteau glacé incarne l’histoire, les traditions et les saveurs de notre enfance, et il est le fruit d’une passion profonde pour la gastronomie régionale », indique Sarah Bonnet, qui a créé la marque Maître Enchanteur.
L’entrepreneuse est également notaire. Elle s’est associée au maître pâtissier et glacier Alexandre Poitreau, réputé sur l’aire toulonnaise. Cet artisan d’Ollioules appartient à la troisième génération de boulangers-pâtissiers de sa famille. Son grand-père, d’origine nancéenne, a guidé son petit-fils vers l’univers de la pâtisserie. Mordu de concours, ce dernier a recherché l’excellence, travaillant chez Christophe Chapalain à Hyères, puis pour la maison Matyasy à La Crau.
Meringue suisse et crème légère
« J’ai vu mes parents préparer le Chanteclair, la spécialité toulonnaise. Ils m’ont transmis la recette de ce classique de la pâtisserie de glacerie. Et quand j’enseignais au centre de formation d’apprentis du Beausset, j’ai à mon tour transmis comment le préparer », témoigne dans son labo Alexandre Poitreau.
Le Chanteclair toulonnais est un dessert glacé qui se conserve au congélateur et peut se déguster glacé ou crémeux. En bouche, la texture moelleuse de la chantilly se marie parfaitement avec le croquant des noisettes et de la meringue.
La recette a été imaginée en 1930 par monsieur Calvi. Son nom fait référence à la pièce de théâtre d’Edmond Rostand, intitulée Chantecler (1910), dans laquelle un coq de basse-cour est le personnage central d’une fable dramatique. Monsieur Calvi, et les pâtissiers qui reprirent sa recette par la suite, décoraient d’ailleurs le Chanteclair d’un dessin de coq.
Le Chanteclair traditionnel se monte sur une base de meringues suisses très craquantes. Vient ensuite une crème légère (pâtissière et chantilly) au praliné. Le cœur est un noyau de praliné coulant. Sur le dessus, des noisettes torréfiées et des amandes caramélisées ajoutent du croquant au pochage en spirale. Il est habituellement préparé en format entremets 4 à 6 personnes ou 6 à 8 personnes.
Nouveaux parfums
« J’utilise pour le praliné de l’Authentique des noisettes du Piémont. La crème légère est sucrée uniquement par le praliné. Pour le Maître Enchanteur, nous avons décliné le Chanteclair toulonnais au chocolat, au café, aux framboises, et chaque pochage se fait à la douille Saint-Honoré. Nous avons aussi mis au point une recette végane avec une crème végétale et en habillage des graines de sésame légèrement torréfiées », ajoute Alexandre Poitreau.
Sarah Bonnet et lui se sont arrêtés sur un format individuel, « plus joli » et totalement adapté à la demande actuelle. Le duo travaille avec des restaurateurs toulonnais, heureux de mettre cet élégant dessert à leur carte.
Le site internet www.maitreenchanteur.com dispose d’une boutique en ligne avec expédition nationale Chronofresh. Un magasin en propre, une vitrine mettant en lumière la spécialité toulonnaise, ouvrira cet été.
