Tout commence par la principale intéressée, la fève. Celle-là même qui vient du Venezuela, du Brésil ou encore de Bali (Indonésie). « Le cacao est produit dans toute la zone tropicale, entre les tropiques du Cancer et du Capricorne », nous rappelle Christophe Perrin, superviseur de la torréfaction depuis trente-cinq ans chez Valrhona. Et l’entreprise s’y connaît en la matière. Valrhona, qui s’est fixée comme objectif de parvenir à 100 % d’achats certifiés par un standard de commerce équitable d’ici à 2030, source le cacao dans 19 pays grâce au concours de 13 partenaires, pays où la précieuse fève est récoltée de la main de 16 979 producteurs (selon les chiffres de 2022).
Une fois arrivées à la chocolaterie, les fèves sont nettoyées et torréfiées lot par lot pour préserver chaque origine. Pour ce faire, elles tournent à la manière de boules de loto au sein de cylindres géants dans lesquels est injectée de la vapeur. Elles y restent ainsi entre quarante minutes et une heure, à une température allant de 120 à 150 °C.
Une fois refroidies, elles passent dans des concasseurs. Le principe : éclater la fève originale pour enlever la coque et conserver l’intérieur, qui sera broyé. La fève se mue alors en grué. C’est à ce moment précis que ces éclats de fèves de cacao sont mélangés et que les recettes des différentes couvertures sont élaborées.
Dans des moulins à cacao, le grué broyé libère de la matière grasse. Il devient ainsi liqueur, une sorte de pâte de cacao. Viennent les étapes du broyage et du conchage. Dans des machines baptisées tanks à liqueur équipées de pétrin, sont ajoutés le sucre — cristal ou roux — ou le lait, selon les recettes. Le tout est mélangé de façon homogène avant que la pâte ne soit prébroyée, puis broyée, revenant à l’état de poudre.
Conchage, moulage, refroidissement
Enfin, l’étape du conchage est destinée à enlever l’acide acétique, et donc l’acidité, du cacao. La poudre est malaxée dans une cuve géante équipée de brasseur afin d’homogénéiser, d’atténuer l’acidité, de développer les arômes et d’obtenir une texture lisse et onctueuse. Puis, c’est l’heure du moulage. Le chocolat devient liquide. Dans une tempéreuse, il monte en température, redescend, et remonte quelque peu avant d’être placé dans une couleuse. Une fois les moules remplis et calibrés, le chocolat est refroidi. Puis, grâce à l’action d’un marteau, les moules sont démoulés afin de former les fèves de chocolat, qui pèsent 3,8 g pièce. Elles seront ensuite conditionnées dans des sacs de 1, 3, ou 12 kg, ou en vrac pour des commandes plus importantes, puis conservées entre 16 et 18 °C.
En France, Valrhona fournit quelque 12 000 clients (90 % du chiffre d’affaires est réalisé auprès des professionnels).
