Attention à ne pas confondre la pâte de cheveux d’ange moyen-orientale (ou kadaïf) avec les vermicelles des potages de grands-mères. À base de farine de blé, d’amidon de maïs et d’eau, ces longs filaments souples font merveille dans le knafeh levantin. Ce délicieux dessert crousti-fondant est constitué d’une double épaisseur de kadaïf beurré recelant une garniture de fromage filant, le tout imbibé d’un sirop (parfumé à l’eau de rose ou de fleur d’oranger) et à déguster chaud, décoré d’éclats de pistaches ou de noix.
L’original se fait avec du ghee (beurre clarifié) et du fromage akkawi, comme dans la version du chef cuisinier Alan Geaam. Mais la recette fonctionne aussi avec du beurre classique et de la mozzarella, comme le suggère le chef cuisinier Yoni Saada dans son nouvel ouvrage Sababa (aux éditions Solar). Polyvalents, les vermicelles de kadaïf beurrés et dorés peuvent également servir d’enrobage de beignets (sucrés et salés), d’inclusions croustillantes dans des cookies ou de fourrage de tablettes au chocolat au lait, associés à de la pâte ou à du praliné de pistaches : une spécialité en provenance de Dubaï, devenue virale sur les réseaux sociaux ces derniers mois, ce qui a contribué à populariser le kadaïf en France. La pâtissière Clélia Chatelain a testé et « adoré ce chocolat, addictif avec sa texture craquante ».
Une recette de kneffeh : Kneffeh fior di latte
