Au détour d’un voyage, il y a parfois de bonnes surprises ! Il suffit d’un petit panneau « Découvrez ici le moelleux à la châtaigne » pour interpeller n’importe quel gourmand et l’inciter à pousser la porte d’une boulangerie de village, renfermant l’histoire d’une famille de boulangers depuis cinq générations et des pains aux blés anciens, très tendance.
C’est dans le village médiéval de Désaignes, au cœur du parc régional des Monts d’Ardèche, que Fabien et Camille Chassonnery tiennent leur boulangerie depuis 2012 : Les Caprices d’Emily, prénom de leur fille.
L’entrée du village. M. Guglielmi
Blés anciens locaux
Ici, la priorité est d’élaborer de bons produits locaux et de satisfaire la clientèle villageoise et internationale. En haute saison, les touristes anglais ou allemands se pressent pour acheter leurs pains spéciaux. « Quand nous nous sommes installés ici, j’ai tout de suite voulu faire évoluer la gamme en proposant plus de spéciaux, raconte Fabien, qui parfois prend le relais à la vente. Certains habitués ont été déstabilisés, alors je continue de proposer des produits traditionnels pour eux. » Les pains, au levain naturel, sont réalisés avec des farines labellisées bio, locales obtenues à partir de blés de pays et de seigle cultivés sur les terres de Désaignes et Nozières par Arnaud Rostoll (lire l’encadré) qui élabore ses propres farines. « Travailler avec ces farines locales, c’est une fierté pour moi », ajoute Fabien.
Le pavé de Désaignes (à g.), décliné en baguette avec la Désaignoise. L'Héritage (à d.). M. Guglielmi
Parmi eux le pavé de Désaignes (T80 semi-complet), nom donné en écho aux travaux de rénovation du centre historique du village, revêtu de nouveaux pavés. Un pain goûteux, à la croûte craquante, cuit dans le four électrique dernier cri à soles céramiques de 3 étages, installé en décembre dernier. Autre spécialité : l’Héritage, mélange de farine de seigle (semences anciennes), de T80 semi-complète et farine de tradition, à la croûte épaisse et craquante, resté lui 24 heures en chambre de fermentation ou le seigle (variétés anciennes d’Arnaud et T80 semi-complet). Quant au moelleux à la châtaigne, il a lui aussi révélé ses surprises avec sa douceur et ses petits morceaux de châtaigne confite incorporés en son cœur.
Une boulangerie qui valorise le terroir. M. Guglielmi
