Le Pain de la Terre, des pains qui ont du goût et de la gueule

À Peyrolles-en-Provence (Bouches-du-Rhône), Pierre et Pascal, tous deux formés à l’EIDB, se sont associés en 2020. Ces boulangers aiment explorer de nouvelles recettes et expliquer au public leur nouveau métier.

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Le fournil-boutique Le Pain de la Terre donne sur une avenue à la circulation intense.

La vitrine annonce : « Des pains qui ont du goût et de la gueule. » À l’intérieur, leurs engagements sont affichés dans un cadre : ne travailler que des ingrédients bruts, bio et régionaux. Proposer des pains nutritifs, au levain, et être transparent sur leur composition. Sur un grand tableau noir, les ingrédients de chaque pain sont indiqués. L’Alpha : farine de blé T80, eau filtrée, levain de seigle, sel. Le Multi-Oméga : base identique et graines de tournesol, courge, sésame complet, lin brun, flocons d’avoine. Le Superhéros : base identique et abricots, figues, noisettes, amandes, raisins. Le pavé Kaliméra (qui signifie « bonjour » en grec) : base identique, olives Kalamata, topping herbes de Provence. Le P’tit Nicolas : farine de petit épeautre demi-complet, eau, levain de petit épeautre, sel. Foccacia au levain de khorasan.

Le méteil, à base de blé T80 et de seigle T170, est l’un des best-sellers du Pain de la Terre.
A. Valois

S’ensuivent des brioches régionales (pompe à l’huile d’olive, gâche vendéenne) travaillées à la levure, et de petites gourmandises sablées (canistrelli au fenouil, cantuccini d’Espelette, apéro-graines et cookies). Un pétrin ancien en bois contient les pains de la veille, qu’ils tiennent à vendre à un prix réduit de 15 % et de 30 % pour ceux de l’avant-veille. « Avec ces pains à tarif préférentiel, nous n’avons chaque semaine quasiment aucune perte », témoignent les artisans.

Pains solidaires et antigaspi proposés à -15 et -30% du prix.
A. Valois

Reconvertis

Il a fallu quelques mois à Pierre Leconte et Pascal Glaenzer pour se faire connaître. À vélo et à pied, ils ont distribué des tracts aux particuliers dans le village de Peyrolles-en-Provence. Ils ont participé aux fêtes locales. Sur Facebook et Instagram, ils ont proposé à leur communauté de visiter le fournil par petits groupes. Cela a beaucoup plu. Si bien que Pierre a donné deux fois une conférence sur le pain bio au levain, devant un auditoire d’une cinquantaine de personnes. « Le pain comme aliment de base intéresse beaucoup les gens. Pour moi, en parler est naturel. Je suis un habitué des conférences grâce à mon métier d’ingénieur en physique nucléaire », indique-t-il. Pierre Leconte travaille trois jours par semaine dans son laboratoire du centre de recherches CEA-Cadarache (à Saint-Paul-lès-Durance), et fait le pain les lundis et vendredis. « Avec ce travail manuel, j’ai trouvé un équilibre. Contrairement à l’ingénierie où les projets prennent plusieurs années, en boulangerie, le matin, nous avons de la farine, du levain, du sel et de l’eau. Et le soir même, nos pains sont vendus aux clients. »

Travail dans des bacs de 10 kg de pâte et découpe des pâtons avec une large pelle métallique.
A. Valois

Matières vivantes

Après sa formation en 2019 à l’École internationale de boulangerie (EIDB), ce quadra recherche un associé et poste une annonce. Pascal Glaenzer, lui aussi fraîchement sorti de l’école de Noyers-sur-Jabron, voulait s’installer. Il a mis fin à sa carrière de chef de cabine chez Air France à 60 ans, pour devenir néoboulanger. « Je travaillais au départ 14 heures par jour. Maintenant, j’ai trouvé mon rythme. Je suis concentré sur la fabrication le matin, et je prépare celle du lendemain l’après-midi. Je prévois de m’arrêter dans cinq ans pour préserver ma santé. » Pascal apprécie le contact avec ses clients comme autrefois avec ses passagers. Il se passionne pour l’alimentation saine et se veut un transformateur des matières vivantes. Il aime tester de nouveaux ingrédients, des préparations qu’il travaille chez lui avant de les faire goûter à Pierre. « Nous réservons certains samedis à la R & D (recherche et développement) et proposons à des clients de tester nos créations », précise l’associé. Tous deux imprégnés de leur autre métier transfèrent des méthodes de travail.

Pascal et Pierre valorisent les producteurs avec qui ils travaillent.
A. Valois

Leur fournil est impeccablement rangé, chaque chose trouve sa place sur des étagères en hauteur, et les balais sont accrochés au mur. Le tour est monté sur roulettes pour pivoter facilement. Pascal a rédigé une check-list des tâches avant et après cuisson des pains, comme il le faisait avant et après ses embarquements en tant que navigant.

Le fournil cuit le matin et la boutique est ouverte l’après-midi uniquement.
A. Valois

Devenir polyvalents

Un troisième boulanger est arrivé à la fin du mois de mai 2022. Thibault, ingénieur électronicien également, a trois mois d’expérience au Pain des Cairns (Grenoble) et à la Ferme de Sainte-Luce (La Mure, en Isère). Cet autodidacte très agile au fournil est déjà quasiment autonome. Enfin, Claire, la vendeuse, accueille les clients depuis l’ouverture de la boutique en 2020. Son contrat a été revu pour qu’elle puisse passer côté fournil et aider Pascal qui la forme en compagnonnage. Cette organisation devrait leur permettre à terme d’être tous polyvalents pour pouvoir se relayer. Utile, non ?