Dans le lexique de la boulangerie, parmi les termes techniques, on retrouve l’expression tourne à gris (l’inverse du fait de déposer le pâton façonné avec la clé en dessous avec la partie supérieure qui sera scarifiée au moment de l’enfournement : on parle de tourné à clair).
Cette technique désigne simplement qu’on place la suture du pâton sur le dessus : la face supérieure.
On peut ne pas scarifier mais vous pouvez, à l’envi, développer un motif signature.
Dans le recette du pain de Khorazan, retrouvez cette technique.
