Le 3 janvier dernier, Bertrand Glohr terminait deuxième du concours de la meilleure galette des Vosges. Et comme souvent, cette récompense lui a amené en boutiques, à Chaumousey notamment, un grand nombre d’amateurs. Certains n’hésitant pas à venir d’Épinal, la ville voisine située à un bon quart d’heure de route. « Sur mes trois boutiques [Charmes, Florémont et Chaumousey, NDLR], j’avais prévu de produire mille deux cents galettes. Je vais finir le mois de janvier à deux mille. J’ai dû racheter des fèves. Entre la fabrication normale au labo, la préparation du concours… J’ai beaucoup couru ! Mais surtout, c’est incroyable l’engouement qu’un prix suscite. Pour les clients c’est vraiment un gage de qualité et ils sont prêts à faire des kilomètres s’ils sont sûrs d’avoir le bon produit — quel que soit son coût d’ailleurs. »
Les concours, Bertrand, 36 ans, a l’habitude d’en faire. Et beaucoup. « J’adore ça, explique-t-il. Rencontrer des collègues, échanger, voir ce que d’autres peuvent proposer. J’ai même repris l’idée d’une brioche en forme de sapin réalisée par un jeune lors d’un examen. » Car Bertrand passe aussi de l’autre côté du plan de travail, en étant régulièrement juré lors de concours régionaux, de ceux de Meilleur ouvrier de France, de Meilleur apprenti de France ou de Meilleur jeune boulanger ; de même qu’au centre de formation d’apprentis d’Épinal, pour les examens de fin d’année.
Un jeune patron overbooké
C’est peu dire que son emploi du temps déborde. « J’ai toujours eu de l’énergie, l’envie d’aller de l’avant », raconte celui qui a vraiment la bosse de l’entrepreneuriat. Une énergie qu’il met au service du développement de ses commerces. Avec son épouse Marina, il est propriétaire de trois magasins, dont un — celui de Florémont — est en gérance. Le jeune patron sait aussi booster son personnel sans en faire trop. « Moi, je serais plutôt un peu lent, concède Éric, son chef boulanger au fournil de Chaumousey. Bertrand me communique une partie de son dynamisme. Mais nous prenons le temps d’essayer de nouvelles techniques. Lorsque nous avons changé de farine, par exemple, nous avons fait des essais ensemble pour nous y adapter. Il va vite mais sait prendre du recul pour progresser. »
Après son brevet de maîtrise, Bertrand a travaillé comme chef boulanger pour des grandes surfaces, à la tête de plusieurs équipes alors qu’il n’avait pas encore 20 ans. Cela lui a forgé le caractère, donné le sens des responsabilités, et l’a formé au management. Mais, trop éloigné de la pratique, il décide avec Marina de reprendre une affaire. Le fonds de commerce de Charmes est acheté en 2017. Celui de Florémont peu après. Après une première gérance, ce dernier sera confié à un ami, Cédric.
L’an dernier, le couple achète la boutique de Chaumousey. « Nous avons tout refait, détaille Bertrand, et injecté pour deux cent mille euros de travaux. Pour rendre service, mais aussi parce que cela amène du monde, j’ai conservé la petite partie vente de tabac. » Bertrand y est quasiment présent en permanence alors que le labo de Charmes est sous la responsabilité d’un chef boulanger. Depuis l’ouverture en novembre 2024, le magasin fonctionne très bien. « Il réalisait cent mille euros de chiffre d’affaires avant notre arrivée. Je table sur quatre cent mille euros pour 2025, hors tabac. »
Posséder des boutiques dans trois communes, avec des clientèles spécifiques, oblige en revanche le couple de patrons à s’adapter : « À Charmes, juste à la limite entre Vosges et Meurthe-et-Moselle, non loin de la RN4, c’est un public de passage, à qui la baguette blanche classique convient bien. À Chaumousey, la population a des moyens financiers plus élevés. J’ai dû revoir mes matières premières, mes fabrications avec, notamment, davantage de baguettes tradition. »
