« Confection 80 % est une vraie révolution dans le domaine du chocolat parce qu’il amène à repenser son approche en pâtisserie », argumente Pierre Hermé. Séduit par le produit, le chef pâtissier a utilisé cette référence pour revisiter son iconique flan au chocolat, vendu à la boutique parisienne Infiniment Chocolat (2e arr.) depuis le 17 mai. « J’ai choisi Confection 80 % Ghana pour son côté grillé presque boisé. Cela permet au flan d’avoir un goût de chocolat très net, très pur », détaille le patron de la maison Pierre Hermé à Paris.
Car Confection, ce sont quatre chocolats pures origines aux profils aromatiques très variés : outre Ghana, aux fragrances de vanille et de fruits secs grillés, il y a Confection 80 % Équateur aux notes amères, végétales et d’épices douces ; Madagascar avec ses touches de fruits rouges, acides et de grué grillé ; et République dominicaine aux saveurs acidulées de fruits mûrs et cacaotés.
Un chocolat intense et polyvalent
Avec cette collection, Valrhona entend apporter de nouvelles solutions et de la personnalisation aux chefs. Car Confection 80 % peut s’utiliser dans de multiples usages, excepté pour l’enrobage et le moulage. Grâce à sa forte intensité, nul besoin de mettre une grande quantité de chocolat, ce qui peut amener à baisser son coût matière.
Comme l’explique Fabien Carré, chef pâtissier et chocolatier à Annecy (Haute-Savoie) : « Le grand avantage de Confection est de ne pas avoir un ajout en excès de beurre de cacao dans une recette qui n’en a pas besoin. Il est ainsi possible d’obtenir la puissance chocolatée pure origine avec une quantité moindre de chocolat, ce qui permet de réduire son coût matière. »
Nombreux sont les chefs à s’être emparés de cette pépite. À l’instar de Thibaut Repéto chef du restaurant parisien La Petite chaise (7e arr.), qui a choisi Confection 80 % Équateur pour sa mousse au chocolat ou son mi-cuit.
