Biscuit viennois (1 plaque de 60 x 40 cm)
80 g de jaunes d’œufs
213 g d’œufs
166 g de sucre (1)
133 g de blancs d’œufs
53 g de sucre (2)
106 g de farine T55
Poids total : 753 g
Blanchir les oeufs et les jaunes avec le sucre (1). Monter les blancs avec le sucre (2) puis mélanger délicatement les deux préparations.
Ajouter délicatement la farine tamisée.
Etaler la préparation sur une plaque de 40 x 60 cm.
Cuire à 220°C au four à sole environ 7 min.
Ganache lactée Succession 35 % Passion
320 g de chocolat de couverture au lait 35% Succession
125 g de purée de fruits de la passion
15 g de glucose
50 g de beurre
Faire fondre le chocolat de couverture au lait. Amener à ébullition la purée de passion et le glucose.
Verser sur la couverture Succession 35% et réaliser une émulsion stable. A 35-40°C, ajouter le beurre pommade.
Réserver à température ambiante.
Poids total : 510 g
(356 g = 1 bûche 60 cm)
Noisettes caramélisées
65 g de sucre
30 g d’eau
150 g de noisettes émondées
3 g de beurre de cacao Cémoi
Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Ajouter les noisettes émondées et sabler. Sur feu doux, continuer de mélanger doucement jusqu’à la caramélisation des noisettes.
Eteindre le feu pour ajouter le beurre de cacao. Séparer les noisettes pour bien répartir le beurre de cacao.
Poids total : 248 g
(134 g = 1 bûche de 60 cm)
Ganache montée lactée Succession (à faire la veille)
334 g de crème liquide 35% (1)
34 g de sucre inverti
34 g de glucose
200 g de chocolat de couverture au lait 35 % Succession
34 g de chocolat de couverture noir Succession 58,5 %
500 g de crème liquide 35% (2)
2 gousses de vanille de Madagascar
Bouillir la crème (1), le sucre inverti, le glucose et la vanille. Créer une émulsion avec le chocolat puis ajouter l’autre crème (2).
Mixer et laisser au frigo une nuit à 4°C.
Fouetter comme une chantilly.
Poids total : 1 136 g
(640 g = 1 bûche de 60 cm)
Sirop passion
262,5 g de sirop à 30° brix
112,5 g de purée de passion
Mélanger l’ensemble.
Poids total : 375 g
(354 g = 1 bûche de 60 cm)
Décor
Etaler du chocolat tempéré finement sur une feuille guitare puis ajouter une feuille de papier cuisson dessus et l’enrouler autour d’un tube.
Une fois cristallisé, dérouler le tube et positionner les différents copeaux sur la bûche.
