Biscuit roulade
- 120 g de jaunes d’œufs
- 225 g d’oeufs entiers
- 200 g de sucre semoule (1)
- 150 g de blancs d’œufs
- 75 g de sucre semoule (2)
- 75 g de farine courante
- 45 g de fécule de pomme de terre
Au batteur, au fouet, monter les jaunes, les œufs et le sucre (1).
Au batteur, au fouet, monter les blancs avec le sucre (2).
Mélanger les 2 appareils délicatement.
Finir en incorporant délicatement la farine et la fécule préalablement tamisées.
Etaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Faire cuire au four ventilé à 200°C, environ 8 minutes.
Détailler 2 bandes de 32 x 49 cm.
Compotée de fruits rouges
- 750 g de purée de fruits rouges sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage
- 55 g de sucre semoule
- 14 g de pectine NH nappage DGF Service
Dans une casserole, faire chauffer à environ 60°C, la purée de fruits rouges. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter l’ensemble à ébullition. Laisser refroidir à température ambiante.
Biscuit moelleux aux amandes
- 260 g de poudre d’amandes blanche DGF Service
- 200 g de cassonade (1)
- 75 g de blancs d’œufs (1)
- 100 g de jaunes d’œufs
- 1 g de sel
- 225 g de beurre d’incorporation extra fin 82% DGF Royal
- 285 g de blancs d’œufs (2)
- 45 g de cassonade (2)
- 75 g de sucre semoule
- 125 g de farine courante
- 9 g de poudre à lever DGF Service
Au robot-coupe®, mixer la poudre d’amandes, la cassonade (1), les blancs (1), les jaunes et le sel. Ajouter le beurre fondu chaud.
Au batteur, au fouet, monter les blancs (2) avec la cassonade (2) et le sucre.
Ajouter les blancs dans le premier mélange.
Finir en ajoutant délicatement la farine et la poudre à lever préalablement tamisées.
Étaler sur une toile de cuisson siliconée à rebords de 36 x 56 cm. Faire cuire au four ventilé à 160°C, environ 20 minutes.
Streusel reconstitué amandes chocolat blanc
- 210 g de beurre d’incorporation extra-fin 82% DGF Royal
- 210 g de poudre d’amandes blanche DGF Service
- 210 g de cassonade
- 210 g de farine courante
- 390 g de chocolat blanc Le Louis 35% DGF Royal
Au batteur, à la feuille, sabler le beurre, la poudre d’amandes, la cassonade et la farine.
Parsemer sur une plaque de cuisson. Faire cuire au four ventilé à 150°C, environ 25 minutes.
Au batteur, à la feuille, mélanger le streusel chaud avec le chocolat blanc jusqu’à ce que le mélange soit bien liquide.
Mousse à l’amande
- 11 g de gélatine en poudre 200 Bloom DGF Service
- 66 g d’eau
- 300 g de lait entier
- 150 g de poudre d’amandes blanche
- 300 g de pâte d’amandes 50% DGF Royal
- 80 g de sucre semoule
- 560 g de crème stérilisée UHT 35% DGF Royal
Dans une casserole, faire bouillir le lait. Ajouter la poudre d’amandes et mixer. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la base pour la mousse à l’amande avec le sucre à environ 65°C.
Ajouter la pâte d’amandes et mixer.
Ajouter la gélatine hydratée et laisser gélifier.
Réchauffer le mélange à environ 24°C.
Finir en incorporant délicatement la crème fouettée mousseuse.
Glaçage au chocolat blanc
- 15 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 90 g d’eau (1)
- 110 g d’eau (2)
- 225 g de sucre semoule
- 225 g de sirop de glucose DGF service
- 110 g de crème stérilisée UHT 35% DGF royal
- 225 g de chocolat Le Louis 35%
Faire tremper la gélatine dans l’eau (1) froide. Dans une casserole, faire bouillir l’eau (2) avec le sucre, le glucose et la crème. Verser sur le chocolat. Incorporer la gélatine hydratée. Emulsionner au mixeur. Utiliser à environ 27°C.
Montage
Etaler le streusel reconstitué sur le biscuit moelleux.
Laisser figer au réfrigérateur.
Détailler des bandes de 7 x 49 cm.
Surgeler.
Etaler la compotée de fruits rouges sur le biscuit roulade.
Laisser figer au réfrigérateur.
Rouler, serrer et surgeler.
Garnir les gouttières à bûches de mousse à l’amande.
Descendre le biscuit roulé aux fruits rouges.
Finir de garnir avec la mousse restante.
Fermer avec le biscuit recouvert de streusel.
Surgeler.
Glacer.
Décorer.
