On le sait bien : les mixes et les préparations prêtes à l'emploi, tout comme les surgelés, n'ont pas bonne presse auprès du grand public qui s'attend à du 100 % fait maison chez l'artisan. En même temps, si le traditionnel ne permet plus de s'en sortir, pourquoi se priverait-on de solutions de rentabilisation ? Alors où placer le curseur ?
Le temps, c'est de l'argentLes fabricants dont l'offre va des ingrédients nobles aux produits finis surgelés, en passant par les solutions facilitantes, peuvent aider les artisans à trouver une solution adaptée à leurs besoins, eu égard à leurs contraintes d'entreprise et à leurs exigences personnelles. « Nous nous adaptons aux intérêts des clients qui recherchent avant tout des solutions performantes pour développer durablement leur chiffre d'affaires. Le premier enjeu pour les professionnels est d'abord de satisfaire les attentes de leur propre clientèle en matière de qualité, de choix et de nouveauté. Le recours aux préparations pâtissières leur permet de répondre à cet impératif tout en leur dégageant du temps. Ils peuvent ainsi concentrer leur énergie sur l'élargissement de leur assortiment, sur les étapes à forte valeur ajoutée ou sur les recettes emblématiques de la maison », expliquent Catherine Bayeul et Laura Barsotti, chefs de produits chez CSM France.
« En proposant aux professionnels de passer une partie de leur production en prêt à l'emploi, nous leur permettons de se diversifier sur les pâtisseries en rapport avec les tendances du moment ou d'aller vers de nouvelles activités comme le chocolat ou le snacking, sans abandonner pour autant leurs produits traditionnels. Cela leur permet d'être en phase avec les consommateurs sans créer la rupture, que ce soit en terme de qualité ou de diversité de l'offre », ajoute Eléonore Kerr, chef de produits chez AIT Ingrédients.
SauvetageLes préparations rapides sont un remède efficace pour palier le manque de personnel. Les recettes sont simplifiées, le résultat est garanti. Eléonore Kerr estime pour sa part que « ces aides apportent une réponse aux entreprises qui sont confrontées a des difficultés d'organisation. L'artisan doit réussir à tenir l'équilibre entre, d'un côté, la demande des clients pour des produits nouveaux, originaux et variés et, de l'autre, la gestion du temps et du personnel dans un contexte où le recrutement de pâtissiers qualifiés devient problématique et où le temps de travail est particulièrement contraint. »
Optimisation des process, régularité des produits finis, sécurité sanitaire, minimisation du risque d'erreur, limitation des pertes, amélioration des marges… sont autant d'avantages qui permettent aux entrepreneurs de sécuriser leur affaire. Même si les solutions gain de temps s'approchent des recettes authentiques et que, dans bien des cas, elles permettent de préserver la rentabilité des entreprises, une question reste ouverte : l'artisanat pourra-t-il demain s'affranchir totalement du traditionnel alors que les consommateurs l'attendent justement là-dessus ? Ce double-jeu ne risque-t-il pas de fragiliser l'affaire sur le long terme et, à un niveau plus global, d'écorner la belle notoriété de notre artisanat ? Voilà matière à réflexion…
par Armand Tandeau (publié le 5 décembre 2011)
