La Toque : Pourquoi avez-vous choisi de travailler certaines pâtisseries avec des mixes ?
Laurent Poidevin : « Les recettes traditionnelles demandent beaucoup plus de temps, d'attention et de technique. Il me faudrait donc une main-d'oeuvre qualifiée qui coûte cher. Avec les 35 heures, le temps de travail a diminué, mais pas la demande des clients ! Les mixes permettent effectivement d'alléger les charges pour répondre à la demande, c'est certain. »
Pourtant certaines recettes sont très abordables. Pourquoi garder le réflexe des mixes ?
L. P. : « L'organisation dans le travail est aussi plus facile, l'approvisionnement des ingrédients est simplifié, l'hygiène est optimisée, les risques d'erreur ou d'échec sont minimisés. Certains produits ont aussi une très bonne qualité tant au niveau du goût que de la texture. Je les utilise depuis longtemps, la clientèle les apprécie comme cela. La poudre à flan, par exemple, donne une crème plus onctueuse que je peux utiliser dans d'autres pâtisseries. La génoise est aussi plus souple et plus moelleuse, elle se travaille mieux et se congèle sans souci. »
Quelle place occupent les mixes dans votre production ?
L. P. : « Je me sers des mixes comme d'une aide technique ponctuelle. Tout n'est pas fait avec ces produits ! Je change aussi facilement les recettes proposées en les adaptant à mes outils et à ma façon de travailler. Je remplace souvent un ingrédient par un autre. Je me hasarde parfois à d'autres innovations en partant d'une base de mixes. »
Au niveau de la vente en magasin, voyez-vous une différence ?
L. P. : « Globalement, la clientèle suit sans problèmes, surtout que certaines recettes sont originales et à la mode. Mais il m'est arrivé par le passé d'avoir des formulations qui n'ont eu aucun succès. Dans ce cas, je termine le sac et je passe à autre chose. Les plus basiques partent toujours bien, surtout avec la crise. En automne, les gens ont un petit faible pour les cakes. »
Propos recueillis par Armand Tandeau (publié le 6 novembre 2009)
