Offre Les bons plans pour se démarquer

Christophe Debersee, champion du monde par équipe en boulangerie (2008) et auteur d'un livre de recettes sur le thème du pain-surprise (voir page 22), dévoile quelques trucs et astuces pour surprendre la clientèle. Pour lui, « il n'y a pas de snacking possible s'il n'y a pas d'abord le service qui va avec, à savoir : pouvoir être servi très rapidement, pouvoir emporter la marchandise sans souci et pouvoir manger n'importe où. L'emballage, la serviette, la fourchette ne sont pas à négliger », prévient-il.

Innovations« En termes de tendance produits, ça bouge énormément ! continue-t-il. Les petits croustillants béchamel panés au fromage, jambon, poisson… font un malheur. On peut les servir telle quelle, en cornet, ou bien avec une salade verte améliorée. Autre réussite promise à un bel avenir : le macaron salé, en format mini ou maxi, revisité façon sandwich. Il marche déjà très fort en cocktail dînatoire. Les sandwiches régionaux avec des matières premières locales (fromage, jambon, charcuterie…) sont toujours très appréciés. Le snacking végétarien prend aussi de l'ampleur. Soupes froides, salades vertes garnies, salades composées, tartes ou pizzas aux légumes, sandwiches… on peut faire des choses très intéressantes sur le plan gustatif et esthétique avec les produits locaux et de saison. »

Premier choixLes ingrédients de haute qualité apportent cette touche gustative et originale attendue. Magret de canard, jambon de Bayonne, saumon fumé, foie gras, viande des Grisons, légumes du soleil (tomate, courgettes, aubergines, poivrons) grillés et/ou marinés, roquette, graines germées… ce ne sont pas les idées qui manquent ! N'hésitez pas à vous démarquer en termes de vinaigrette et de mayonnaise pour aller vers des goûts plus surprenants (framboise, agrume) et des versions plus diététiques.Les salons professionnels sont un bon moyen de trouver de l'inspiration (et des partenaires !). Signalons quelques propositions intéressantes : les croustillants et filets de poissons d'Halieutis, les pains arc-en-ciel de Bridor ou encore les légumes méditerranéens marinés et en tapenade Sud'n'Sol (qui peuvent remplacer avantageusement le beurre et la mayonnaise). « L'important est de toujours penser au renouvellement de son offre. Si une recette originale a du succès, il ne faut pas penser à la garder à tout prix au quotidien car on finit par lasser les clients. Il faut créer une gamme qui varie chaque jour ou chaque semaine, en pensant toujours à rationaliser la fabrication », recommande Christophe Debersee.

Tout est dans le pain « Si les gens achètent leur repas en boulangerie, continue-t-il, c'est en grande partie pour la garantie de la qualité et de la fraîcheur des produits et notamment du pain. Le gros atout du boulanger est qu'il peut faire ce qu'il veut en termes de saveur, de couleur, de format de pain. C'est un avantage essentiel en « snacking à la française ». Il ne faut donc pas hésiter à apporter sa touche de pro ». Pains aux olives, aux épinards, à la tomate, aux graines… ou alors pan bagnat, bagel, bun, focaccia, pain de mie… le savoir-faire doit être visible. Même chose pour les feuilletés et les viennoiseries salées. Le domaine de compétence dans lequel l'artisanat doit progresser pour faire la différence avec les franchises ou les supermarchés est celui du marketing alimentaire. « En traiteur, l'art de la présentation joue un rôle capital. L'emballage, l'agencement et la couleur de la garniture, la manière de mettre en valeur les produits en vitrine, la fraîcheur et l'impression de quantité… tout cela compte pour développer les ventes », indique-t-il.

Bien sûr, il ne s'agit pas de tromper le consommateur. Un client qui estime « en avoir eu pour son argent » reviendra à coup sûr.