Le choix d'un matériel de production dépend des volumes que l'on a à passer et des possibilités d'évolution. Voici une sélection d'outils adaptés à l'entreprise artisanale et plébiscités par les boulangers-pâtissiers-traiteurs.
La dresseuse (Alimat-Tremblay) Le plus petit modèle de la gamme (Mini-Plus) permet de dresser avec précision et sous plusieurs formats les pâtes molles comme les choux (et éclairs), les macarons, les meringues, les biscuits (génoise, joconde)… Elle permet aussi de déposer sur plaques des mousses pour la réalisation d'entremets ou de garnir des moules silicone pour madeleines, financiers, muffins… L'équipement existe depuis peu avec une fonction coupe-fil pour extruder des sablés avec ou sans morceaux (cookies, croquants, spritz, bredele…).
La doseuse (Alimat-Tremblay) La mini-doseuse ELF est une petite machine à poser sur table permettant des déposes rapides et précises de produits liquides, semi liquides, aérés avec ou sans morceaux (crèmes, pâtes jaunes, frangipanes, compotes, confitures, appareils à quiche, sauces, jus…). Elle assure un dosage compris entre 5 et 410 cm3 (ou ml). Cet équipement pneumatique est à raccorder au réseau d'air comprimé (un compresseur silencieux peut être fourni sur option).
La fonceuse (Alimat-Tremblay) Les plus petits modèles (Little ou Medium) remplacent avantageusement le laminage, le découpage et le fonçage à la main. Ils assurent la découpe nette et l'éjection de l'excédent de pâte. Les matrices sont réalisées sur mesure selon vos besoins en termes de forme (carré, rond), de format (de 4 à 150 mm), d'épaisseur de pâte (bordure, fond) et de finition (bords dentelés, pincés, lisses, arasés). Pour faciliter le décollage après fonçage, les matrices sont équipées d'un chauffage réglable ainsi que d'un système de surpression d'air (la machine est à raccorder à un compresseur disponible en option).
La nappeuse (Bakon) La dernière-née du fabricant (Jelly Quick 2.0) garantit un débit de pulvérisation de 500 ml par minute et est adaptée à tous les types de nappage à base de pectine (ne fonctionne pas avec les glaçages au sucre ou les couvertures chocolat). Elle permet de vider parfaitement les poches de type « Bag-in-Box ». Elle ne chauffe que ce qu'elle pulvérise (la qualité du nappage reste parfaite toute la journée). Distribuée par Spiral France.
La peleuse (Spiral France) Le plus petit modèle de la gamme (Spiralpom Major) permet de peler, d'étrogner et de trancher (en spires) des pommes en continu (sans arrêt de la machine), jusqu'à 60 kg par heure. Les porte-fruits basculent sur un axe central et passent alternativement de la position chargement-déchargement à la position pelage-tranchage. Les trognons sont éjectés automatiquement. Les couteaux sont réglables en épaisseur. Notez que le modèle supérieur (Ascobloc I) coupe en lamelles, en quartiers et en cubes.
La garnisseuse (Edhard) La machine à garnir (P4020) est l'outil idéal pour garnir avec précision éclairs, choux, tubes… Simple d'utilisation et rapide, elle vous permet de choisir la dose injectée (5 g mini) et de garnir jusqu'à 1 000 pièces à l'heure. Pas d'angle difficile d'accès, pas de zone de rétention : elle est facile à nettoyer et à démonter. Distribuée par Spiral France.
par Armand Tandeau (publié le 25 septembre 2014)
