Les réglementations sur l'hygiène sont avant tout un service rendu aux entrepreneurs pour les aider à pérenniser leur activité dans la société actuelle, les consommateurs étant en effet très attentifs à leur santé et à leur sécurité.
Les textes de lois (notamment CE n° 852/2004) sont suffisamment souples pour que les artisans puissent répondre favorablement à ce qui est exigé. Mais les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) restent encore peu suivies.
Notre photo. Au bout du compte, les process optimisant l'hygiène font toujours la différence.
Pression énorme… des normes
Albert Amgar, expert-conseil en hygiène alimentaire, remarque à cet effet que « l'hygiène devrait être fondée uniquement sur une obligation de résultats et non de moyens, mais force est de constater que, dans les faits, les avis apportés par la DSV et les guides de BPH sont reçus comme des obligations ».
Ce consultant d'expérience plaide pour que les règles d'hygiène soient d'abord adaptées aux situations de travail, et non l'inverse. « La plupart des guides de B.P.H. incluent la méthode HACCP relative à l'organisation de la prévention des contaminations. Or cette démarche n'a pas lieu d'être en milieu artisanal et complexifie énormément la gestion de l'hygiène. Au final, les professionnels ne savent plus où donner de la tête » explique-t-il.
Face à la pression, les mesures mises en oeuvre sont alors soit totalement excessives soit quasi inexistantes. « Les siphons de sol et le lavage au jet sont inadaptés en boulangerie-pâtisserie artisanale par exemple ; ils peuvent même être source de contaminations !
Notre photo : Les fabricants cherchent à faciliter le nettoyage et l'entretien de leurs équipements.
A double sens
Comment faire alors pour que l'intégration de ces normes dans les procédés se fasse sans accroc ?
« L'adoption de nouveaux comportements est en réalité toujours difficile. Mais il faut savoir ce que l'on veut. Néanmoins, ceux qui ont bien assimilé les principes dans un process réfléchi, sont plus précis, plus concentrés et plus rapides », constate Albert Amgar.
L'introduction de l'hygiène permettrait donc de fluidifier les procédés. A l'inverse, l'ergonomie du travail semble limiter non seulement les situations à risque pour le personnel mais aussi pour les denrées alimentaires.
En effet, la manutention, le port de charges, les déplacements sont autant de situations qui favorisent les contaminations croisées et sur lesquelles on peut agir.
« Les sacs ou les seaux portés à pleine main sont par exemple bien souvent posés à même le sol et finissent par atterrir sur les plans de travail, ce qui est évidemment proscrit. Surélever et mettre sur roulettes les ingrédients ou les produits finis, tout en maintenant les sols secs, c'est plus de confort, de sécurité et d'efficacité » explique Albert Amgar.
S'agissant de l'agencement des locaux, Patrick Vercruysse (PV-Labo Concept) indique que le « mobilier se fait de plus en plus mobile et modulable pour être au service de l'opérateur au moment où il en a besoin. La disposition des meubles fixes doit être également adaptée à la production et non l'inverse. Au final, un environnement ergonomique rendra obligatoirement service à la productivité et à l'hygiène ».
C'est ainsi que le cercle vertueux peut se refermer et que les rouages de la performance peuvent enfin se mettre à tourner.
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DSV : Direction des services vétérinaires.
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) : système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.
Armand Tandeau (publié le 7 mars 2010)
