Avec la qualité de certaines marques de viennoiseries industrielles fournies aux professionnels, le tourage au laminoir mécanique tend à disparaître. Pourtant, « sur la viennoiserie, l'artisan a encore de quoi faire valoir son savoir-faire. Un vrai croissant, ça reste incomparable ! Mais aujourd'hui, le choix du fait-main tient davantage à la volonté du patron et à ses valeurs. Plus qu'un manque de rentabilité, il s'agit d'un problème de formation du personnel. Trop compliquée, la fabrication requiert une main d'oeuvre disponible et compétente », estime Johny Hecht, directeur commercial chez Rondo.
Omnipotent, polyvalent« Pour suppléer au manque de personnel et à la disparition du savoir-faire, poursuit-il, nous avons misé depuis quelques années sur l'automatisation et la programmation. Nous minimisons au maximum l'influence de l'opérateur et donc les possibilités d'erreur. La programmation gère les déplacements, les vitesses, les niveaux d'abaisse, le farinage... Sur les séries Cutomat, les outils de découpe permettent d'obtenir tous les formats possibles et inimaginables (et même personnalisés). Aujourd'hui, un apprenti qui n'a aucune compétence en tourage peut sortir une grande diversité de viennoiseries. »Notez que les laminoirs permettent aussi d'abaisser et de découper fonds de tarte, pâtes à pizza, pâtes sablées ou brisées… À l'heure du snacking, le laminoir multifonction est appelé à devenir un équipement central en boulangerie-traiteur aussi bien pour le sucré que pour le salé.
Le croissant de la croissance L'investissement mérite en tout cas un calcul de rentabilité approfondi (voir encadré). « Pour les grosses boulangeries qui sortent 1 000 à 2 000 pièces par semaine, le laminoir électronique tout automatique (Rondostar) est un choix intéressant. Il permet aussi à l'opérateur de faire autre chose pendant que la machine travaille. Les laminoirs semi-automatiques restent pertinents pour les plus petites boutiques. Il est clair que, pour nous, l'avenir du croissant maison passe indéniablement par ces machines électroniques », ajoute Johny Hecht. Si les viennoiseries sont une belle opportunité de ventes additionnelles, de bons croissants suffisent parfois pour faire la différence avec la concurrence.
Bon à savoirAvant d'investir, rapprochez-vous de votre expert-comptable pour savoir si la machine sera rentable sur la durée d'amortissement et si l'entreprise aura les reins suffisamment solides pour le supporter. Il pourra estimer : • La Valeur Actuelle Nette (VAN, qui doit être positive) pour voir si la trésorerie générée (en prévisionnel) sera supérieure au montant du décaissement (à l'acquisition) ; • Le Seuil de rentabilité, à savoir le nombre de pièces qu'il faudra vendre pour que la VAN soit nulle.
par Armand Tandeau (publié le 12 octobre 2012)
