David Fisset, boulanger-pâtissier à Abbeville (80), a dû faire face à une chute de son chiffre d'affaires de -30 % suite à l'arrivée de l'enseigne Marie Blachère (en mars 2012). Il explique la stratégie qui lui a permis de sauver son commerce.
• Doper la baguette (produit d'appel) « Je suis parti en formation pour pouvoir mettre en place une baguette tradition de haute qualité (sur poolish). J'ai dû aussi investir dans un four à soles. Les clients ont été émerveillés de ce changement et ont accepté sans problème le nouveau prix (1,10 €). »
• Présenter une variété de pains gourmands « Chaque jour, je mets en avant un pain cuit en moule à bois à 1 € et une pâtisserie à 1 € que je place à proximité de la caisse. Le concept marche très bien en ventes additionnelles, avec l'appui d'une dégustation. »
• Élargir la gamme traiteur « En plus de l'offre existante, j'ai lancé une large gamme de sandwichs « printaniers » et de paninis. Les gens attendent des garnitures appétissantes et de la fraîcheur. Le prix (plus élevé) ne les dérange pas plus que ça. »
L'artisan a de l'or dans les doigts... faut-il encore que les consommateurs puissent le reconnaître.
• Se démarquer sur le concept de l'offre « J'ai changé toute ma production. Je me positionne désormais sur une pâtisserie à l'ancienne, comme le faisaient un peu mes parents, mais remise au goût du jour (plus légère) et plus variée : choux, millefeuilles, éclairs, granités… Je propose une nouveauté tous les 15 jours. Fini les entremets version « haute pâtisserie » qui prennent de l'énergie inutilement ! Toute l'équipe est très motivée avec ces produits ! »
• Proposer des formules « Je suis situé sur un trajet de travail. Les formules déjeuner (4,20 €) avec un sandwich, une vraie pâtisserie et une boisson fonctionnent parfaitement. La quantité (taille + garniture) et la qualité sont hyper importantes. »
• Lancer des promotions (et une PLV impactante) « Sur les croissants, chouquettes, petits pains… je mets en place 2 promotions différentes par jour avec des prix attractifs (par ex. 3 croissants pour 2 €). Je place en vitrines deux panneaux publicitaires fluos (40x60) réalisés par un professionnel. »
Viennoiseries maison : un label pour l'artisanatOn l'attendait avec impatience, le voilà enfin: le label reconnaissant la fabrication artisanale de viennoiseries ! Basé sur un cahier des charges et une charte d'engagement, il permet de marquer sa différence par rapport aux enseignes qui pratiquent la revente de viennoiseries industrielles. La Fédération des boulangers de Loir-et-Cher, sous la présidence de Jacky Otto-Bruc, s'était mobilisée pour protéger ce savoir-faire en perdition et donner une réponse à la demande de transparence des consommateurs. Cette démarche a su trouver un large écho auprès des artisans (notamment suite à l'article paru dans La Toque en sept. 2012), si bien que, le 5 décembre dernier, la Confédération nationale, réunie en Assemblée Générale, a adopté à l'unanimité cette idée d'un label national « viennoiseries 100 % maison ». Reste à en fixer les contours juridiques et les modalités d'exécution : code des usages, adaptation départementale, organe de contrôle, charte graphique et logo… Il semble que le cahier des charges restera plus « ouvert » que celui du Loir-et-Cher : il ne sera pas réduit au feuilletage (la technique de tourage devrait rester libre) mais à toutes les viennoiseries à pâte levée (brioches notamment). Grande nouveauté (qui augure un changement de cap fondamental) : le label ne pourra visiblement être accordé qu'aux entreprises artisanales dont le nombre de points de vente n'excède pas 5 ou 6 boutiques réparties sur un périmètre restreint (la fabrication centralisée restera permise). Ces éléments restent en cours de négociation. Serez-vous de ceux qui oseront revenir à ce savoir-faire ?
par Armand Tandeau (publié le 7 janvier 2013)
