Pour Gérard Barsé, formateur en pâtisserie-chocolaterie à Vierzon, dans le Cher, il ne fait aucun doute que l'offre de Pâques doit reposer sur trois piliers : les chocolats, les entremets et le gâteau de Pâques.
Recette du succès
Il rappelle que le chocolat est indétrônable et irremplaçable. Les sujets marquent à eux seuls l'événement ! Les personnages qui marchent bien pour lui sont ceux qui trouvent un écho chez les enfants (Bob l'éponge, Ratatouille, Diddl…). Il est à noter que les montages de grande taille sont intéressants à exploiter en déco, mais restent peu demandés aujourd'hui.
Au rayon de la pâtisserie, « il y a deux façons de marquer le coup : les entremets classiques décorés à la manière de Pâques (avec un canard, un poisson, un poussin…) et le “gâteau de Pâques”, pièce unique, souvent en forme de nid, qu'on fabrique pour l'occasion. Peu importe la recette, ce qui fait le concept, c'est la forme et la décoration. Cela dit, l'exécution et la composition doivent obligatoirement marquer l'empreinte du savoir-faire artisanal », conseille-t- il.
Rappelons que l'association des textures croquant-moelleux-fondant est très actuelle. Le choix du parfum a aussi son importance. « A côté du chocolat, les fruits exotiques comme le litchi ou le yuzu fonctionnent très bien », ajoute Gérard Barsé.
Philippe Brétignière, pâtissier-chocolatier à Anse, dans le Rhône, a le même positionnement. Pour son gâteau de Pâques néanmoins, il veut se démarquer par une forme originale : une poule en chocolat que l'on peut ouvrir à la manière d'un plat à tajine. Il attend beaucoup de son offre de chocolats et compte bien profiter de la vague de la « Fête des Conscrits » qui a lieu à la fin de février.
« Ces festivités qui célèbrent une classe d'âge prennent une ampleur impressionnante dans le Beaujolais et s'étalent dans le temps… Puis, dans la foulée de Pâques, il y a les vacances de printemps, ce qui fait toujours durer les ventes. Et surtout, il y a le 1er avril où les poissons en chocolat partent comme des petits pains. Pendant deux mois, je peux vous dire que la machine à chocolat va chauffer ! », précise-t-il.
Chasse gardée
Il n'est donc pas rare que la friture du 1er avril s'invite à la noce. Mais pour Philippe Brétignière, pas question de noyer le poisson. Il met aussi en garde contre l'usage démesuré et illégal des licences (figurines protégées par le droit telles que Mickey, Hello Kity, Dora, Petshop…) sur lesquelles il sait que des contrôles existent.
« Les gens veulent des sujets typiques de Pâques. Rien n'empêche de les mettre au goût du jour par des formes plus modernes. Savez-vous surtout que la chasse aux oeufs redevient à la mode ? Que ce soit en collectivité ou en famille, par l'intermédiaire des parents ou des grands-parents, la tradition repart ! », note-t-il, avec satisfaction.
Il est donc devenu impératif de proposer des chocolats emballés individuellement. Le petit panier à oeufs est aussi une idée à relancer !
« Par contre, je ne tiens pas à revisiter le nid de Pâques en génoise et à la crème au beurre qu'on faisait autrefois. Le nid, c'est un peu perdu pour moi, sauf pour la décoration d'entremets », remarque-t-il, en avouant au passage qu'il n'est plus tenable aujourd'hui d'imposer une décoration aussi marquée sur une pâtisserie.
« On peut me refuser un gâteau pour la décoration, si petite soit-elle. Du coup, je la présente systématiquement à part », ajoute-t-il. Visiblement, il est loin d'être le seul.
par Armand Tandeau (publié le 22 mars 2011)
