Végétaliser les recettes traditionnelles ou créer des produits totalement innovants en excluant les produits laitiers et les ovoproduits peut s'avérer compliqué au démarrage. Les conseils de chefs pâtissiers veggie.
« Aller sur d'autres univers gustatifs » > Par Linda Vongdara, école de pâtisserie végétale L'Okara (Paris) « Pour apprendre à faire de la pâtisserie végétale de qualité, on doit d'abord s'affranchir de toutes les références acquises en pâtisserie classique. L'approche qui consiste à trouver des alternatives ou des ingrédients de substitution pour imiter le traditionnel est bien souvent décevante. Seul un vrai beurre peut avoir un bon goût de beurre ! En matière de goût et de texture, il faut donc partir en exploration et aller sur d'autres univers gustatifs. La nature nous offre un terrain de jeu illimité. Il faut juste être curieux et apprendre à exploiter la diversité des ressources végétales. Il est vrai que la fonctionnalité technologique des plantes comestibles (émulsion, foisonnement, coagulation, gélification…) est peu documentée. Savoir comment un principe actif agit et réagit avec d'autres éléments est pourtant essentiel ! Il y a bien sûr des livres spécialisés et des formations comme celle que nous donnons à L'Okara. Cela dit, les connaissances en pâtisserie conventionnelle restent une base essentielle qui permet d'avancer en sachant à peu près dans quel sens il faut travailler. La pâtisserie végétale a une dimension expérimentale dans laquelle l'innovation et la recherche doivent prendre une grande place. »
« Trouver la bonne texture » > Par Noëlle Claude, pâtisserie-salon de thé Cocoëlle (Besançon) « La pâtisserie végétale est très tendance aux Etats-Unis, en Angleterre ou en Allemagne. En France, elle a encore du mal à s'implanter. Elle arrive néanmoins par l'entremise des réseaux sociaux et de la restauration végétarienne/végétalienne qui connaît un succès grandissant. Elle est aussi poussée par les pâtisseries américaine et japonaise qui sont plus avancées dans ce domaine. Tout cela peut apporter des clefs techniques à celle/celui qui se lance. La pâtisserie végétale professionnelle reste malheureusement encore très confidentielle en France, d'autant que chaque trouvaille est jalousement gardée ! Ayant vécu à Londres, j'ai la chance de pouvoir m'inspirer des nombreuses recettes d'amateurs qui se partagent outre-Atlantique sur Internet. Mon premier challenge a consisté à les rendre plus pro, plus gourmandes et moins sucrées pour les adapter aux habitudes françaises. Aujourd'hui, je cherche à faire quelques classiques de la pâtisserie française. La difficulté est de trouver la bonne texture en utilisant des ingrédients alternatifs : la poudre d'amande pour le moelleux, l'aquafaba (jus de cuisson de pois chiches) pour le blanc en neige, la fécule (ou tapioca) et le lait de soja pour leur caractère liant ou épaississant, etc. J'ai récemment mis au point une forêt-noire et un baba au rhum (sans gluten) qui sont sincèrement très bons. Fan d'éclair, j'aimerais réussir aussi la pâte à choux… Mais ce n'est pas encore ça ! »
par Armand Tandeau (publié le 16 juillet 2018)
