Entretien avec Laurent Méchinaud, boulanger à Saint- Florent le Vieil (49) et Conseiller d'Enseignement Technologique pour l'Académie du Maine-et-Loire.
La Toque Magazine (L.T.M.) : Selon vous, le Bac pro en boulangerie-pâtisserie lancé à la rentrée 2009 est-il une réussite ? Laurent Méchinaud (L.M.) : « Pour avoir accepté en apprentissage de nombreux étudiants de Bac pro, je peux vous dire que ce diplôme est une chance pour la profession ! À la base, ces jeunes ont déjà un niveau IV, ce qui leur permet de comprendre et maîtriser rapidement l'environnement de production : le commercial, la gestion, le droit, le marketing, l'hygiène… Ils sont capables de gérer une équipe, passer des commandes, trouver des recettes innovantes, calculer un coût de revient… Ce diplôme a été conçu pour le management. Aussi donne-t-il des connaissances plus générales et une ouverture d'esprit. Il convient bien pour les jeunes qui sont à l'aise avec le système scolaire et leur permet de se réorienter plus facilement vers d'autres métiers alimentaires en cas de problème. Il complète de ce fait bien la filière CAP–BP ou BTM, qui apportent des compétences plus techniques. Ces jeunes bacheliers représentent un atout pour les artisans entrepreneurs qui veulent pouvoir déléguer et se concentrer sur le développement de leur affaire. Trouver du travail et évoluer professionnellement dans notre secteur ne pose aucun problème avec un Bac pro ou avec un CAP-BP/BTM, à partir du moment où on est motivé. Pour les chefs d'entreprise qui ont encore des réticences à embaucher des Bac pro, les accueillir en apprentissage est un bon moyen de vérifier leurs compétences, d'autant qu'il existe une aide régionale qui vient d'être mise en place. »
L.T.M. : Pour vous, quels sont les principaux défis de la formation ? L.M. : « La formation initiale et continue évoluent régulièrement avec le besoin des entreprises, même si on pourrait espérer un renouvellement plus fréquent des référentiels du fait que nos affaires évoluent encore plus vite. Mais les périodes d'apprentissage suffisent à combler les carences éventuelles. Le vrai problème de la formation initiale concerne la poursuite d'études après le Bac pro car il n'y a aucune formation vraiment adaptée derrière. On peut continuer en BP Boulangerie ou BTM Pâtisserie, mais on reste alors au même niveau (IV) et on revient à une formation 100 % technique, ce qui n'est pas pertinent pour les profils des jeunes. Il existe bien des BTS mais pas pour notre secteur ! Bien sûr, il y a le BM, mais combien y en a-t-il en France ? Est-ce bien normal que la filière soit si peu pourvue quand on sait que la boulangerie et la pâtisserie représentent une activité économique aussi importante dans notre pays ? Il est temps de mettre en place des parcours post-bac en un an ou deux ans, adaptés à ces jeunes qui veulent se destiner à des postes de responsabilité. Un BTS Boulangerie-Pâtisserie manque cruellement à nos entreprises ! Nos étudiants devraient pouvoir aussi creuser les aspects scientifiques des process de boulangerie-pâtisserie par des cours de biologie ou de chimie adaptés à notre métier. Pour innover et s'améliorer techniquement, on a besoin de comprendre les phénomènes mis en jeu ! »
Propos recueillis par Armand Tandeau (publié le 26 février 216)
