« Cultiver notre positionnement populaire » Gregory Fourey, PDG et fondateur de Firmin
« Chez Firmin, nous sommes connus pour nos formats généreux et nos prix ultra-compétitifs, qui constituent les deux composantes de notre ADN. Au moment où le marché se construisait autour de la gratuité, nous avons lancé une offre 3+1 offert (le produit le moins cher des quatre, souvent la baguette) sur tout, tout le temps. Cette remise vaut pour l’ensemble de notre gamme, formule comprise. Si vous venez déjeuner à quatre chez Firmin, une formule est offerte, par exemple. Préserver une forte rentabilité, et ce, malgré le contexte inflationniste, suppose de travailler sur des volumes et des marges brutes supérieures à 70 %, avec des coûts d’exploitation réduits. Nous privilégions des magasins économiques à créer et des process de production simplifiés. La force du réseau nous permet de nous engager sur des volumes auprès de nos fournisseurs, ce qui nous garantit des coûts d’achat très compétitifs. Nous assumons un positionnement d’entrée de gamme, avec un ticket moyen à 6 €, le snacking représentant 50 à 70 % des ventes, selon les magasins. »
« Valoriser l’expérience client » Olivier Lebreuilly, cofondateur et président du réseau Sophie Lebreuilly
« Avec mon épouse Sophie, nous ne sommes pas issus du milieu de la boulangerie. Cela nous a permis d’injecter de la modernité, notre vision du commerce et des pratiques entrepreneuriales, dans un secteur très traditionnel, tout en respectant ses valeurs ancestrales. Au-delà de la qualité des produits, indispensable, notre concept à 360° autour de la gourmandise valorise l’expérience client. Les consommateurs viennent dans nos magasins de 350 m2 en moyenne, ouverts sept jours sur sept, pour vivre un vrai moment, avec des services et des produits — dont du pain frais cuit toute la journée — disponibles tôt le matin et jusqu’à tard le soir. Autant que possible, on essaye d’apporter de la valeur ajoutée à nos clients comme à nos collaborateurs, avec des recrutements en contrats à durée indéterminée de 35 heures. Dans notre réseau équipé de badgeuses, chaque heure travaillée est payée. Nos collaborateurs bénéficient aussi de formations et de promotions pour évoluer dans l’entreprise, avec un plan de primes liées à l’ancienneté. »
« Continuer à se challenger » Jean-François Feuillette, cofondateur de Feuillette
« La force de Feuillette, c’est notre linéaire magasin, le premier levier pour augmenter le panier moyen. Cela implique une qualité irréprochable des produits et une présentation soignée. Nous fabriquons tout ce que nous vendons en interne, directement en boulangerie pour le pain et la briocherie ; au sein de notre laboratoire central pour le reste. De la fabrication à la remise en œuvre, via la livraison, tous nos outils, process et flux sont pensés pour préserver la qualité, qui constitue notre premier cheval de bataille. Je suis très vigilant sur les matières premières et le respect des recettes mises au point par notre équipe R & D. Cette démarche d’innovation, en collaboration avec des chefs, permet de continuer à progresser et à se challenger. Cela vaut en interne : au sein du réseau, l’objectif est de faire grandir des profils et des talents. Certains de mes bras droits ont été apprentis chez moi. Feuillette est le fruit d’une aventure humaine associant un outil de travail performant à de vraies compétences artisanales. Pour réussir dans la durée, il est essentiel de savoir s’entourer. »
« Transmettre le savoir-faire artisanal » Éric Kayser, fondateur de Maison Kayser
« Promouvoir la qualité artisanale en France et à l’étranger, avec des farines de blé français et un travail sur levain naturel, a toujours été notre moteur de développement. La préserver à niveau constant dans tous nos magasins, est un défi quotidien. D’où l’importance de la formation des équipes pour transmettre les fondamentaux et le savoir-faire de la maison.
À l’origine, je suis formateur et je connais les enjeux liés à ce sujet clé en boulangerie. Je suis moi-même en apprentissage permanent, car il faut toujours être en capacité de bouger, de changer, de s’adapter, pour répondre aux attentes des consommateurs, qui varient suivant les quartiers, les villes et les pays. D’autant plus que le contexte se complexifie depuis quelques années, entre la crise sanitaire et la flambée des coûts de l’énergie et des matières premières, qui nous impactent, comme tous les artisans. Cela implique d’être toujours plus vigilants, sur tous les plans, de l’approvisionnement à la formation donc, via la communication pour expliquer notre démarche à nos clients et les mettre en confiance. »
« Donner du sens au produit » Guillaume Lopez-Marcoux, président-fondateur de L’atelier Papilles
« Je suis maître boulanger de métier. En 2013, j’ai relancé le réseau Histoire de pains sur un axe de boulangerie et de restauration boulangère, avec une vraie approche “produit”. Cela suppose des ingrédients et un approvisionnement de qualité. Authentiques, nos pains sont fabriqués dans chaque magasin avec du levain naturel et des farines de blé exclusives 100 % françaises, issues de l’agriculture raisonnée (filière Culture Raisonnée Contrôlée) et labellisées Agri-Éthique. Cette certification garantit une juste rémunération des agriculteurs et témoigne de notre engagement en faveur de l’environnement et du respect des êtres vivants. Ces valeurs de naturalité, de proximité et de solidarité s’inscrivent dans notre démarche RSE, au cœur de nos actions et de notre développement, raisonné lui aussi. En parallèle, notre pôle R & D mène un solide travail d’innovation produit, avec la création de nouvelles recettes à chaque saison. »
