« Ma grand-mère pâtissait avec de la vanille de Tahiti, et j’ai appris à découvrir cette épice dans le labo de mon oncle [Jean-François Galand, un fameux pâtissier du Mans, NDLR] », explique Paul Galand, 24 ans. Il a commencé à l’âge de 13 ans sa collection de gousses, en les conservant dans des tubes en verre avec bouchons métalliques. Titulaire d’un CAP boulanger puis d’un CAP pâtisserie, son objectif est de travailler à Paris. « J’admirais Cédric Grolet et mon rêve était de rejoindre son équipe. » L’apprenti fait ses classes chez Valentin Delvalet, puis chez Philippe Conticini, avant d’être embauché au Meurice (Paris 1er) en tant que commis. Il travaille trois ans aux côtés du chef pâtissier Cédric Grolet, et évolue jusqu’au poste de sous-chef pâtissier du palace parisien.
Parmi toutes les épices, la vanille demeure sa préférée. Ou plutôt, les vanilles. Aujourd’hui, sa collection comprend dix variétés de soixante provenances… Il teste et distingue les notes parfumées de chacune. « Selon les années de récolte, les producteurs et les techniques d’affinage, les arômes changent », précise Paul, qui goûte tout ce qu’il reçoit et adapte ses recettes.
Voyager pour sourcer
Sourcer réclame beaucoup de temps. « J’ai gagné la confiance de préparateurs qui m’ont donné d’autres contacts, etc. J’utilise un traducteur sur internet pour échanger en indonésien, en portugais, en espagnol ou en anglais. » D’un côté, des producteurs l’encourageaient à démarcher des pâtissiers français, de l’autre, des chefs lui ont fait tout de suite confiance. Comme Maxence Barbot, chef du Shangri-La, la cheffe Anne Coruble (The Peninsula Paris, 16e arr.), Michael Bartocetti (Four Seasons Hôtel Georges V, Paris 8e), ou encore Tarek Ahamada de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc (Alpes-Maritimes).
Paul Galand crée en 2023 le site www.galand-vanille.com. Le jeune sourceur voyage à l’île Maurice, à Bali et ailleurs en Indonésie. Après Madagascar cet automne, il prévoit de se rendre à Tahiti et au Brésil : « Une terre avec de nombreuses variétés endémiques peu connues », se réjouit le pâtissier, qui prend le risque de l’entrepreneuriat. Son projet est d’ouvrir un jour une pâtisserie qui abritera son univers vanillé.
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